云南曲靖一带，有一种鱼的做法，将云南人擅长的蘸水调味和食材本味的尊重发挥得淋漓尽致，这就是“蘸水鱼”。这道菜看似寻常，清水白鱼配上蘸料，背后却藏着“一菜两吃”的精妙构思。它没有繁复的烹饪带来的油腻，只求鱼肉最本真的滋味，而那一勺精心调制的蘸水，给这份清雅增添了不少风味变化。在地方上，这是家家户户都会做的日常菜肴，也是招待客人时表达心意的选择。
制作蘸水鱼，首要环节是选鱼和烹煮。当地人通常选用肉质细嫩的罗非鱼，整理干净后，用盐在鱼身上按摩一下驱除腥气，再用清水洗净，鱼腹里放上几片老姜。锅中注入冷水，放入整条鱼，再放入一小块猪油和姜片，大火烧开后撇去泡沫，转为小火慢慢煮熟。煮鱼的时候，不应反复翻动，防止鱼肉碎裂。大约煮七八分钟，待鱼肉稍稍熟透，就把鱼和汤一起盛到大碗里。
当一锅清汤白鱼上桌时，旁边一定会放上一碗色泽光亮的蘸水。这碗蘸水，堪称这道菜的精髓。将干红辣椒在炭火上烤至焦香后手工压碎，放进碗里，再倒入蒜末、花椒油、熟芝麻、香菜和葱花，最后舀一勺滚烫的煮鱼原汤冲进去，充分激发出所有食材的香气。享用时，夹起一块洁白的鱼肉，在蘸水中轻轻转动，鱼肉的清甜和蘸水的香辣在口中交融，味道格外好。
更妙的是，这道菜的趣味还在于吃剩后的处理。剩下的鱼汤并不会被丢弃。可以再次烧开，加入白豆腐、白菜心或是莴笋片等时令蔬菜，煮得恰到好处。原本仅做汤用的清汤，因为鱼的精华和蔬菜的清新融合，又成了道爽口的汤菜。一条鱼，两种吃法，既品尝了鱼肉的鲜嫩，又获得了涮菜的享受，充满了家常的巧思和生活的意趣。
