总第 4641 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
一家营业11年的品牌，最终没能将脚步印在深圳的土地上。7月2日晚，互联网上广泛传播的消息是：南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一处经营点，已于6月30日宣告停业。自此，这个在深圳市场深耕11年的连锁餐饮品牌，画上了离去的句点。
社交平台上一片哗然，网友们得知消息后纷纷留言，情绪难平。“天塌了！”这样的感叹不绝于耳。不少深圳本地的食客们排起长队，点名自己钟爱的菜品，以此表达离别的不舍：“真的吗？我家孩子最爱的盐水鸭没有了，以后该去哪里品尝？”“美龄粥的味道那么棒，如今只能托淘宝寄来了。”“想念烤鸭的滋味，广州那边还有店吗？”
亦有消费者坦言自己的观察：“从前觉得南京大牌档不仅价格实惠味道好，店内菜品丰富多样。但近一时期，明显感觉适合单人用餐和小型聚会的菜品日渐稀少，连服务员都显得比顾客多，那时便已察觉到门店经营恐怕难以为继……”
南京大牌档深圳市场的退出，并非仓促的分别，而是一次历时近三年的逐步撤离过程。
2015年9月，南京大牌档在深圳开设了首家门店，也恰好是随后关闭的KK MALL店。这间门店始终保持着江南复古风格的装潢，人均消费在70元左右，主推美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等南京特色佳肴。
入店经营后，凭借独特的品牌魅力与地道的菜肴风味，南京大牌档迅速在深圳站稳了脚跟，大众点评评分高达4.3分，单店好评累计近万条。自2017年起，品牌在深圳的区域布局不断扩展，相继进驻福田、宝安、龙华等核心商区，最盛时旗下在深圳运营的门店达到了5家。
但好景不长，从2023年初开始，这5家门店陆续关闭，短短三年时间，深圳市场便归零。南京大牌档的员工解释道：“KK MALL门店的停业是因为租赁合同期满不再续约。目前深圳已无品牌经营门店，未来的开设计划需等待总部通知。办理过预付卡的顾客可以与品牌方协商退款事宜。”
引人关注的是，南京大牌档的收缩并非局限于深圳，近两年间，在北京、上海、浙江等地也都有门店相继关闭。根据餐里眼发布的统计，截至当期，南京大牌档在全国经营着大约100家门店，其中36家集中在江苏地区。
32年守护“传统地方菜”
以“全直营”模式将南京风味传遍全国
南京大牌档的发展历程，可追溯至1994年。那一年，创始人赵一飞在南京狮子桥创办了品牌的第1家门店，名为“南京大排档”，并致力于推广南京地方特色餐饮。门店开业后，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的传统小吃，将它们改良后融入门店的菜单之中。
首店开业不久，南京大牌档凭借“精致特色小吃大排档”的经营模式迅速在南京当地走红，门店所在地更成为南京首条美食街的起点，赵一飞本人也被誉为“街巷食神”。
赵一飞曾在接受采访时表示自己的初衷：“我想将那些街巷中的美味，以及品味小吃的情怀，置于一个更雅致、更干净整洁的场所。”
◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化街
进入2000年后，南京大牌档正式更名为现名，并持续扩大商业版图。如今，品牌背后的企业——南京大惠企业发展有限公司，投资业务已涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多个领域，旗下聚集了南京大牌档、狮王府、晶丽酒店、金汇大酒店、北京南京大饭店、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。
历经江苏区域的十年经营，真正让南京大牌档从一个地方品牌成长为全国知名的餐饮IP的，是品牌第二代掌舵人赵亨。
2010年，赵亨力主品牌向外扩张，带领南京风味走向全国。同年，南京大牌档正式进军北京市场，短短三年内便开设了10家门店，为品牌的全球化征途拉开了序幕。此后，南京大牌档以“抢占核心城市餐饮市场”为战略方向，逐步推进全国布局，先后进驻上海、天津、深圳、武汉等城市，并将品牌影响力延伸至海外——新加坡的海外首店由此开启。
地方菜并未走向没落