鹅肝迷你蛋
主料鹌鹑蛋或鸽蛋250克 鹅肝150克
辅料沙茶酱15克 蟹黄酱10克
调味料鸡粉8克 浓缩鸡汁3克 牛奶300克
烹饪步骤
鹅肝去除筋膜，浸泡在牛奶里6个小时。
鹅肝取出，放入3克鸡粉拌匀，送入蒸烤箱，65度蒸制45分钟。
料理机里放入鹅肝，沙茶酱、蟹黄酱加入鸡粉和鸡汁，调制成鹅肝酱。
鹌鹑蛋或鸽蛋煮熟，一开二，取出蛋黄，填入鹅肝酱，完成摆盘。
烹饪要点
煮鸽蛋的时候，大火烧开，转小火煮两分钟，关火焖10分钟，这样煮出来的鸽蛋口感比较嫩。
翡翠鹅肝春卷
主料法国鹅肝150克
辅料春卷皮8个 红椒粒15克 有机生菜苗10克
调味料盐2克 鸡粉3克 黑胡椒1克 柠檬汁3克 金桔酱10克 酸辣鲜露1克
烹饪步骤
鹅肝、牛油果切成粒状，用盐、鸡粉、黑胡椒、柠檬汁拌匀。
用春卷皮包住拌好的红椒粒和原料。
油温六成，炸至金黄。
金桔酱和酸辣鲜露调成沾汁。
完成摆盘，用有机苗点缀。
杏仁松露鹅肝酥
主料鹅肝150克 虾胶150克 马蹄粒30克
辅料黑松露酱5克 豆腐衣1张 鸡蛋2只 杏仁片50克
调味料盐2克 鸡粉10克 鹰粟粉10克 黑胡椒粉1克
烹饪步骤
鹅肝切粒，用油煎香，加盐、黑胡椒调味；虾胶加马蹄粒打匀。
鸡蛋取蛋黄，加入鹰粟粉，搅拌成蛋黄液。
豆腐衣铺平，放入虾胶，鹅肝粒，撒上黑松露酱，蒸熟，涂蛋黄液，裹杏仁片，热油锅里炸至酥脆、金黄硬身，改刀成件装盘即可。
开心果鹅肝棒棒糖
主料鹅肝600克
辅料开心果碎20克
调味料罗拔臣明胶5克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 棒棒糖衣配方 红菜头200克 水200克 玫瑰糖浆40克 苹果醋50克 盐1克 卡拉胶2克
烹饪步骤
鹅肝拆成大块，放进容器，加1升牛奶浸泡一晚。
一晚的鹅肝取出，慢慢取出血管和筋膜，塑封袋里加盐和白胡椒调味，真空封口，水里煮58分钟，取出滤油。把油脂冷却，取上层油脂，加入鹅肝，加调味料，高速搅拌至细腻，过筛后，裱花袋装，冷冻脱模成型。
红菜头切块，加水，高速打匀过筛，滤出汁。汁水加玫瑰糖浆、苹果醋、盐、卡拉胶，微煮至90度待用。
鹅肝棒棒糖脱膜，入60度红菜头糖衣两次，包裹均匀，冷却后蘸开心果碎。
青花椒空气鹅肝
主料肥鹅肝500克
辅料开心果粒鹅肝酱
调味料青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
鹅肝解冻，去掉筋膜，牛奶浸泡一晚。
青花椒鹅肝制作，浸泡一夜的鹅肝取出，慢慢取出血管和筋膜，塑封袋里加盐和白胡椒调味，真空封口，水里煮58分钟，取出滤油。冷却后取油脂，加调味料，高速搅拌细腻，过筛待用。
可可脂加热到40度搅拌融化，加青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌，虹吸瓶上奶油子弹打发，挤真空盒，抽空气，冷冻30分钟，取出掰形状装盘，搽开心果碎即可。
鹅肝鳗鱼
主料鹅肝600克 烤鳗鱼1条
辅料橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克
调味料罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克
烹饪步骤
鹅肝去筋膜，撒盐、黑胡椒、白兰地，放入烤盒，锡纸密封，隔水70度烤1小时，取出过筛；