吕文扬：让蝴蝶海参在清汤里“振翅”

鲁菜那个老手艺的传承工坊里，吕文扬正守着一锅咕嘟咕嘟冒热气的老清汤。他挺着个念头，对着案板上泡发的水发海参研究了三年。吕文扬做鲁菜有年头了，觉得那道代代相传的蝴蝶海参，不该在宴席上光走形式，得让那“蝴蝶”真似要扑腾着翅膀飞起来。

费劲的试验起初效果不彰。海参片不是厚薄不均蒸出来软趴趴的，就是鸡茸稀巴稀的上了蒸屉就散了，反复做了十多盘都掌握不好诀窍。吕文扬干脆把铺盖往工坊一搬，每天天刚蒙蒙亮就起床，专挑鸡脯肉里的细筋膜捶打，用刀背反复捶到近千次，非要打出能过筛的细腻鸡茸。海参片厚度反复调整，一片片修得边角圆润如蝴蝶翅膀舒展的弧度，还试着用虾须做触角，黑芝麻点眼睛，连点缀的彩丝都非得用最细青红椒丝，在蝶身上摆出天然纹路。

终于有个飘着香气清晨，吕文扬把蒸好的蝴蝶生坯轻轻放在芙蓉底上，徐徐注入滚烫老汤。十几只“蝴蝶”在汤中轻轻摆动，活像下一秒就要振翅飞起。改良后的蝴蝶海参，翅质暄软、蝶体滑腻，吃口带着老汤清鲜而不油腻，连来尝鲜的老饕都忍不住夸，说这才叫鲁菜里藏着的精妙构思。吕文扬常说，老菜不是供在玻璃柜里的标本，多费点劲，它就能在汤里活出几分灵气。