吕文扬：让八宝葫芦鸭“福禄”香满席

在淮扬菜的老工坊中，吕文扬紧握一把薄刃小刀，对着案板上的嫩鸭仔细练习整鸭脱骨的技巧。这是他研究八宝葫芦鸭技艺的第四年。作为一位专精传统宴席菜的资深老师傅，吕文扬始终认为，这道带有“福禄双全”吉祥寓意的淮扬经典菜，光靠繁复的工序堆砌不成，更要让每一口都蕴含老菜所积淀的鲜美。

最初尝试制作时屡屡受挫，有时在脱骨环节不小心划破鸭皮，填入糯米后蒸制时便渗漏出来；有时馅料比例调配不当，或者捆扎棉绳位置不妥，蒸出的鸭子便扁塌塌的，毫无葫芦应有的圆润形态。吕文扬干脆将几十只处理妥当的光鸭铺在案板上，从鸭脖部位开口处开始练习刀法，指尖虽被刀刃磨出薄茧却毫不间断，终至能够紧贴鸭骨缓缓剥离，做到“骨不带肉，肉不带骨”，整张鸭皮完整得连针尖大的破口都寻觅不到。他还反复调试八宝馅料的配比，将糯米预先蒸至软糯，再将火腿、干贝、莲子、香菇、笋丁等八种食材逐一炒出焦香的气息，接着慢慢混合均匀，填馅时仅装至八成满，以防馅料受热膨胀撑裂鸭皮，最终用棉绳在鸭体中段精心捆扎，经烫皮定形后送入蒸笼，慢蒸两个时辰。

揭开蒸笼时，油亮金黄的葫芦鸭静卧于笼中，鸭身曲线饱满圆润，宛若一个盛满福祉的小金葫芦。咬开品尝，鸭皮的醇香、鸭肉的鲜嫩、馅料的软糯依次在舌尖绽放，连受邀品鉴的老淮扬菜大家也连连称善。吕文扬常表达这样的想法，这道菜的精髓不在于造型多么精巧，而在于每一道工序中倾注的匠心，要让品尝者都能体会到实在的“福禄”美味。