爆炒石螺：山泉养出的鲜甜，“嗦”一口上头｜探宝girls·寻味河源

河源的夜晚，一道菜总能牵引出最地道的风味与最朴实的记忆，那便是爆炒石螺。在沸腾的锅气里，石螺的鲜甜与猛火的激荡融合，这种看似寻常的河鲜，恰恰是河源人饮食记忆里最真切的注脚。不少本地人视它为夜宵，更将它看成了从小耳濡目染的生活方式。

羊城晚报‘探宝girls·寻味河源’第二站，我们探访了源城区的新丰饮食店，独家揭秘这道招牌菜的美味源泉。店主梁致祥告诉我们，石螺在当地也叫山坑螺，它们主要在山间溪流里栖息，且必须要有石头的地方，水质是关键前提。“水质差的地方，根本养不出这么好的螺。”梁致祥强调道。这样的生长环境，让石螺和其他螺类有了明显的区别。

“这完全是山泉水养出来的，没有一点泥腥味，特别干净。”梁致祥说。石螺长期住在清澈溪流和石缝中，因此壳干净，肉质紧实而鲜甜，吃起来自然清爽，还带着回甘。这般“无泥味”的特质，让这道菜成了老顾客们的心头好。采访时，不少食客纷纷点头：“一点泥味都没有，特别清甜。”还有人形容它“QQ弹弹，嚼劲十足”，入口先是清香四溢，随后石螺的鲜甜慢慢展现，让人对螺类有了全新的认识。

烹饪爆炒石螺时，火候与配料的搭配非常讲究。石螺要先剪掉尾部，再焯水去掉杂质，保住原味。之后用热油爆香蒜头，马上用大火快炒石螺，同时加入青椒等配料增香提味。

梁致祥特别指出，这道菜的精髓，藏在一味当地人称“粉尘”的香料里，那就是薄荷。它在高温下散发出清凉的香气，让整道菜在浓烈的锅气之外，又增添了几分清新回甘，让风味层次更加丰富。最后通过收汁勾芡，让味道均匀地裹在螺壳上，完成这道菜的最后风味。

吃爆炒石螺也有特别的讲究：先吸螺尾，再吸螺头，把里面的螺汁和香气全都吸出来，最后再细品螺肉的弹牙口感。“我们从小就这么吃。”不少食客都说。这种吃法已经成了当地饮食文化的一部分，爆炒石螺不仅是一道菜，更是一幅生活的缩影。江边夜宵摊、大排档、朋友小聚时，来一盘爆炒石螺配上一瓶冰啤酒，构成的就是最具烟火气的河源夜生活。

从这道菜的背后，我们可以看到河源独有的生态秘境。这里山多水清、溪流交错，优良的水质孕育了山坑螺等特色食材，让它们天生就带着干净、鲜甜的特质。再加上客家传统烹饪手法的加持，把食材的本味发挥到极致，最终形成了独一无二的地方风味。

夜幕下，锅铲起舞，螺壳轻响。升腾的蒸汽中，一盘爆炒石螺，正是河源好山好水滋养出的“纯净味道”。

文、出镜｜符畅 冷霜

拍摄｜ 秦梓茁 实习生 王品皓

剪辑｜梁岚

包装｜张惠鑫

外联｜熊新元 张宇庭

出品｜探宝girls融媒工作室