提到北方人钟爱的面食，炸酱面必定榜上有名。细长的面条配上香浓的炸酱，再拌上黄瓜丝、豆芽和萝卜丝，呼噜呼噜地吃进嘴里，确是一番享受。
可不少人在家做炸酱时，总感觉不对味。不是酱太咸吃出齁嗓之感，就是酱太稀黏不上面，更有甚者炸出来的酱带着苦味，完全比不上饭馆里的味道。
我特意向一位北京的老人请教了正宗炸酱的做法，现在就把配方的奥秘和诀窍倾囊相授，保证做出来的酱让邻居小孩都馋得直流口水。
选对酱料是成功的基础，两种酱缺一不可
正宗的北京炸酱，关键在于干黄酱和甜面酱的搭配混用。只使用一种酱料，做出来的炸酱味道总会偏颇。
干黄酱作为主体，提供酱香和咸味。市面上的六必居或天源酱园的袋装干黄酱均可选用。甜面酱则用于增加甜度和光泽，使炸酱色泽更诱人，口感也更柔和。
两者的比例大约是干黄酱占两份，甜面酱一份。若偏爱浓郁些的酱香，可调整至三比一。但甜面酱的用量不能太少，否则炸酱容易偏咸偏苦。
调酱要讲究方法，绝不能直接下锅
很多人从袋中挤出酱料就直接倒入锅中翻炒，这种做法是极大的失误。
干黄酱质地较为稠厚，直接炒易糊锅且味道发死。正确的方法是：将干黄酱放入碗中，用温水缓缓澥开。一边加水一边搅拌，直至酱料呈现出类似酸奶的浓稠度即可。甜面酱较为稀薄，无需另行处理。
调酱时可以少许加入料酒，有效去除酱的生涩气味，让炸酱更显香气。
五花肉是关键，纯瘦肉难以胜任
炸酱的美味程度，与肉类的选择密不可分。必须使用五花肉，且需带有猪皮。
将五花肉切成米粒大小的丁，大小与黄豆相近。切忌剁成肉末，肉末炸制后口感平淡且香味不足。带皮的肉丁在炸制后会变得Q弹耐嚼，正是炸酱的精髓所在。
肉馅的用量需根据酱量调整，通常一斤酱对应半斤肉最为恰当。肉馅过少，炸酱味道不足；肉馅过多，则易变成肉酱，丧失了炸酱特有的风味。
炸酱过程需讲究技法，火候至关重要
炒制时锅中油量应比平时烹调略多。先将五花肉丁下锅，用中小火慢炒。待肉丁表面微微泛黄、油脂逐渐渗出时，整个厨房会弥漫着浓郁的肉香。
随后加入葱段和姜末炒香。葱要多放些，选用大葱能使香气更足。
接下来是关键步骤——加入酱料。将调好的酱倒入锅中，转为小火，开始慢慢炸制。注意，要用"炸"而非"炒"的技巧。火势一定要小，且要不停翻炒，防止锅底粘连烧焦。
这一过程大约需要十五分钟。你会观察到酱色从浅褐逐渐转为深褐，酱面开始冒起细小气泡，油和酱逐渐分离，油面浮出。这就是"炸透"的状态。
千万别性急，火势过大或时间过短，炸酱中的生味无法去除，吃来会发酸发苦。
出锅前加糖提鲜
炸酱接近完成时，撒入一勺白糖。糖能中和酱的咸度，同时提升整体鲜味。不必担心会甜，这点糖几乎品不出甜味，反而使炸酱风味更加丰富。
在关火前，撒上一把葱花，借助余热激发出葱香。这一步的葱花是点睛之笔，不可省略。
炸酱做好后，如何搭配面条？
面条最好选用手擀面，粗一点的为佳，口感更筋道。若无手擀面，市售的鲜面条也可，但不宜用挂面，挂面过细，难以挂住酱汁。
配菜方面，黄瓜丝是经典组合，清爽解腻。再搭配焯水的豆芽、萝卜丝、青蒜末，喜欢蒜味者可再配几瓣生蒜，边吃面边嚼蒜，享受正宗京味。
炸酱若有剩余，装入密封罐放入冰箱，可保存一周。随取随用，煮面一拌，几分钟就能享用到美味，远胜外卖。