沈宏非：咖喱牛肉线粉汤

1969年或者1970年，中央商场的一楼，某个小吃店里有那么一家，坐在面壁或者临窗的长条桌边，那桌是包浆的三夹板做的，两尺来宽，两边摆着一排排条凳。我父亲早年的记忆里，就有一帧模糊的画面：他啜着一碗咖喱牛肉线粉汤。这就是初代上海“板前”的模样。上海人就好这口咖喱牛肉汤，洋气，能顶事，又方便，味道还实在。不管是早饭、下午茶还是夜点心，来一碗都好。再配上一客生煎或者锅贴，北京人管这叫“溜个缝”，“小落胃”吃得舒坦。

说起上海十三哥，如今也常怀起旧情了。毕竟如今上海街头想找这种吃食不容易，于是十三哥就自己琢磨，找来chef骆迪一起动手，自己找门路去了。汤底用的是牛大骨和腱子肉，炖上一个时辰。汤炖好之后，再细细地滤掉浮沫和渣滓，汤色清澈得能见人影。调味又是另外起锅，先烧牛油，把洋葱煸得软透。接着整瓶味好美油咖喱倒进去，再撒一把咖喱粉，翻炒着炒出香味。炒完之后再滤掉粗渣，留下那匀净的酱汁，兑进熬好的牛肉汤里，最后撒盐撒糖调味。牛肉方面，按理说从前的牛肉站在现在的“美食”标准上，是有些丢人的，sometimes看着就挺寒碜。但十三哥决定，既然从前有这种吃法，就要把当年料理的不足和上海人的面子都补回来。他用的是A5和牛，但也照旧片子薄薄的——以前是给人做工，现在是为了口味的快速体现。毕竟，广东人说得对，这叫滚汤，不是煲汤。从前小吃店里还有一种便宜点的，没有牛肉，光喝咖喱汤，才3分钱一碗，和一只大饼的钱差不多。要是碰上隔壁或者对面坐了个吃的好的，偷偷瞄一眼人家碗里的肉，再喝一口自家的汤，想来也挺划算。

一到用香菜的时候，十三哥就忍不住要显摆一下手艺了。第一遍取味：一斤香菜，三两油，料理机80摄氏度慢焐三个小时，这样香气足够，但萃取出来的油颜色不太够绿；接着再等。第二遍取色：一斤香菜，四两油，捣成泥，再回锅开中火熬，这样能把翠绿熬出来。装瓶前再过一次筛，把香菜渣滤干净。最后把香和绿的香菜油调和起来，香浓翠绿。以前点心铺里随手一抓的香菜，十三哥却下了极大的功夫。既然如此，主角是咖喱，为何不用现煮的，而要瓶装预制的呢？

其实认真想就输了，尤其是上海滩上的事。从1855年开始的那段上海咖喱史，从一开始就是粉末状的。英国人在印度爱上这口味道后，就发明了这种方便的吃法。估计在1990年之前，上海人在上海都没见过现煮的咖喱，用的都是咖喱粉或者膏状的油咖喱（好像还见过火柴盒大小的块状咖喱粉）。至于马里兰州香料巨头味好美用瓶装油咖喱打开中国市场，是1989年的事。

取个小碗，码入牛肉薄片，滚烫的咖喱牛肉汤从高处急速冲入，滴上香菜油，金黄和翠绿相映，吃起来口感圆润，不像原版那样嘴里感觉有些毛糙。粉丝，上海人称作线粉，十三哥就高配成了海藻粉、魔芋粉、大豆分离蛋白合成的所谓“素鱼翅”。这玩意儿又短又韧，完全失去了粉丝在牛肉汤里应有的那种舒展感。既然十三哥这算是二次创作，倒不如从店里打包双份回家搞个反向的“三次创作”：倒进搪瓷锅里，掼一把龙口粉丝，煮开，再用一把老式搪瓷调羹“撩法撩法”，一口汤，一片肉，记忆里那帧模糊的黑白画面，渐渐就被渲染成了彩色，就像王开照相馆橱窗里手工上色的那样。