出品/联商专栏
撰文/周半仙
编辑/吴忧
早年间，鲍师傅排长队买肉松小贝的场景屡见不鲜，桃李面包的吐司也常被当作早餐随手带走，即买即走成了烘焙行业的常态。时过境迁，如今景象迥异。鲍师傅竟开出千平米西餐厅，售卖手工窑烤披萨；泸溪河在店内设上沙发卡座，倡导“坐下来慢慢吃”；就连桃李面包，也罕见地搞起现制大店，推行“当日出清”模式。
这并非一时兴起的跨界尝试，而是烘焙行业在生死存亡间进行的深刻转型。一年内8万家门店倒闭的现实，迫使桃李、鲍师傅们集体“转型”，这究竟是开拓第二增长曲线的良方，还是在高成本下的无奈之举？
烘焙行业悄然变局
近些年，烘焙品牌不再固守零售货架，开始减少货柜陈列，转而拥抱餐厅的现制和堂食体验，试图寻找新的突破点。其中，鲍师傅走在了前面。今年2月，它在四川宜宾万象天地开设了首家西餐厅。
该店面积达1000㎡，分为上下两层。一楼主要是烘焙区和咖啡区。烘焙区提供招牌小贝、蛋挞等经典产品；咖啡区则有黑咖啡、美式咖啡、百菲酪水牛乳拿铁等。二楼是西餐区，以原木风格为主，既有披萨也有意面，价格区间为30-108元。该区域同时兼顾用餐功能，设有不少卡座和散台。所有区域均采用明档设计，西餐区保留板前模式，披萨手工窑烤，烘焙区则保留暖色灯光，现烤现卖，并标注生产日期，强调新鲜。
紧随其后，新中式烘焙领军品牌泸溪河也在南京开设了类似的“双层集合店”，打出了“品茶饮咖，点心慢吃”的宣传语。据悉，这是对南京文范路店进行的改造，上下两层布局。一楼是茶咖点心售卖区，咖啡价格在5.9-7.9元，茶饮包括桃胶小吊梨、大大一颗柠檬茶等（最贵不超过9.9元），烘焙区延续泸溪河的经典系列（单价也不超9.9元），全程可见制作过程。二楼是堂食区，布置了诸多沙发座椅，搭配绿植点缀，氛围文艺，适合年轻人休闲用餐。
北京百年老字号义利面包也不甘示弱，尝试打造“品类集合店”。它延续了社区店的选址策略，在海淀区皂君庙开设了首家社区综合业态概念店，面积虽只有170㎡，但功能齐全。店内设有自助打奶区，主打有机鲜牛奶，明显想借势带动面包销售。此外，义利还效仿紫光园，增加了熟食档口，售卖卤味和主食。不仅如此，店内还引入三明治、迷你汉堡、牛奶等下午茶套餐，意图实现“一店三用”。
到了5月，以中央工厂和批发起家的桃李面包也进入集合店赛道。它在沈阳苏家屯区机场开设了百平米烘焙大店，以白色墙面和透明玻璃为主，风格简约时尚。店内设有烘焙区（主打有盐甜开心果铜锣烧、软芋奶心铜锣烧等）、茶饮区（主打果茶和咖啡）、文创区、味无敌区、冷冻区（陈列便利店常见面包如冰麻薯、瑞士卷等）、热虎区（主打西式快餐如披萨、汉堡）。整体产品价格区间为5-27元，营业至晚上8点。为促进销售，还设置了出清区，并采取分时段打折策略。
桃李鲍师傅们的转型逻辑
从上述案例可以看出，桃李、鲍师傅们都在打破传统的即拿即走模式，转而采用烘焙+餐饮的集合店策略，不仅提升了门店空间的利用率，也让餐厅能够吸引更多元化的客群，实现多种功能。
为何这些品牌会如此急于求变？关键在于它们所处的行业环境。近年来，烘焙行业竞争白热化，闭店已成为常态。