周荣素教我腌糖蒜，脆甜不辣心，配啥都开胃

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每年新蒜上市那阵子，我便开始惦记一件事——周荣素该腌糖蒜了。

周荣素是我妈跳广场舞时结识的朋友，比我妈小几岁，人特别有精神，干啥都利索。我妈常在家夸她，说周荣素手巧，什么都会弄，不像我，连个像样的泡菜都做不出来。后来有一次我妈带我去看望周荣素，正赶上她在厨房腌糖蒜。一进门，满屋子飘着甜丝丝的醋香，还混着新蒜的清香。我吸了吸鼻子，问这是腌什么呢这么香。周荣素笑着回应，是糖蒜，还没腌好，回头做好送我一罐。

过了大约二十来天，周荣素真给我妈送来一罐。那天我正好在家，打开罐子，蒜头泡在浅琥珀色的汁水里，一颗颗饱满圆润，颜色已从蒜白转为象牙黄。夹一颗咬下去，咯嘣脆，酸酸甜甜的，蒜的辛辣味几乎感受不到了，只余淡淡蒜香和满口清爽。我一连吃了三四颗，停不下来。

“周姐，这怎么腌的？教教我，我也弄一罐。”我当下就表态了。

周荣素说简单，现在正是腌糖蒜的季节，想学明天过来，她手把手教。第二天我一大早就去了，她已在厨房备好材料：一兜新蒜、一袋白糖、一瓶酿造米醋，还有几个事先洗净晾干的玻璃罐。

她一边做一边讲解，每步说得特别仔细。

首先是选蒜。周荣素说腌糖蒜必须用新蒜，就是刚从地里收的，外皮还带着泥土和水分，蒜瓣嫩，辛辣味轻，腌出来才脆甜。老蒜不合适，老蒜纤维粗，腌出来发艮，口感差。新蒜买回来，剥掉外层带泥的粗皮，只留最里面一层薄嫩皮，再用刀切掉根部和蒜薹那头一点，修整齐。剥好的蒜泡入清水中，水要没过大蒜，泡一晚上。她说这一步是为了去掉蒜的生辣味，换两次水，每次换水时轻轻揉搓蒜头。

第二天蒜泡好了捞出来，头朝下倒扣在竹筛上，放在通风处彻底晾干水分。周荣素强调，蒜表面不能有生水，否则腌时容易坏，一罐子就白费了。晾蒜这期间她开始熬糖醋汁。米醋倒入锅中，加白糖，小火慢慢熬，一边熬一边搅，等糖完全化，汁水冒细密小泡就停火。她说的醋和糖比例是二比一，比如两斤醋配一斤糖，这个比例做出的酸甜度最合适，不会太甜腻也不会太酸。熬好的糖醋汁需要彻底晾凉才能用。

蒜晾干了，糖醋汁也凉透了，就可以装罐了。玻璃罐提前用开水烫过晾干，确保无油无水。蒜头一颗颗码进去，不要塞太满，留点空间让汁水流动。然后把糖醋汁倒进去，汁水要没过大蒜。周荣素说这时候可以加一点高度白酒，一小勺就够了，能防止变质，腌出来的蒜也更脆。最后把罐子密封好，放在阴凉干燥处，一个月左右就能吃了。

她还教我怎么判断腌好了。看颜色，蒜从白变均匀的象牙黄。闻味道，没有生蒜的冲味，只有酸酸甜甜的醋香。尝一颗，口感脆生生的，甜酸适口，吃完嘴里没有火烧火燎的辣心感，就算成了。

周荣素说，她每年新蒜季都要腌三四罐。她家老伴吃饺子必配糖蒜，儿子每次回来也总要带一罐走。夏天天热没胃口时，来两颗糖蒜配白粥，清爽又开胃。她说外面超市也有卖的，但跟自己腌的没法比，自己做的干净，用的什么料自己心里有数，吃着踏实。

那天离开她家时，周荣素送了我一罐前几天刚腌好的，说你先吃着，等你自己的腌好了，比比味道。我抱着罐子回家，当晚就炒了两个菜，特意配了几颗糖蒜。我爱人平时不怎么吃蒜，都吃了好几颗，说这个好，脆脆甜甜的，吃完嘴里也没味儿，不像生蒜那么冲。

过了几天我自己试着腌了一罐，严格按周荣素教的每步来做。等了一个月开罐，夹一颗尝，虽然没有周荣素腌得那么完美，但已有模有样，酸甜脆口，带着新蒜特有的清香。我拍了张照片发给周荣素，她说看着不错，明年接着练，腌两回就顺手了。

这罐糖蒜现在成了我家餐桌上的新宠，