初尝酱香酒者，十有八九会直言"有股怪味"。有人喻之似豆豉，有人比作酱油，还有人觉其有焦糊气息乃至"汗味"。此类反应十分普遍，并非酒质欠佳，亦非味觉存在偏差，其背后存在若干实际因素。
"怪味"究竟源自何物
酱香酒的风味体系在各类白酒中最为繁复。依当前检测分析，酱酒中已鉴定的挥发性化合物逾千种，其中对香气发挥作用的活性物质便超百种。相较而言，清香型白酒的活性风味物质约有三四十种。
此类物质中相当一部分具备强烈的嗅觉刺激效果。例如：
四甲基吡嗪，作为酱酒焦香、焙烤香的重要源头之一，其含量远超其他香型白酒，闻之有似烘烤坚果或咖啡的韵味。初次接触时，因嗅觉系统不熟悉此类气味，易判定为"怪异"。
呋喃类化合物，包括糠醛、5-甲基糠醛等，兼具焦糖、杏仁、烘焙的综合气息。这些物质在酱酒中的浓度亦显著高于浓香型与清香型。
酚类化合物，诸如愈创木酚、4-乙基愈创木酚等，于低浓度下展示辛香、烟熏与酱香特征。倘若嗅觉未获训练，这些气味易与日常食物某些气息产生负面联想。
高沸点酸类，酱酒中的总酸含量为其他香型数倍，部分挥发性有机酸带有奶酪或发酵谷物特有的酸香。这类酸香构成酱酒风味骨架的要素，但在初次饮用者的感知中常被解读为"馊味"或"酸败气"。
上述物质共同塑造了酱酒的标志性"酱香"。然"酱香"并非单一气味，实为复合概念，融合焦香、糊香、酸香、花果香、粮香、曲香等多种气息的叠加。初次闻之，大脑尚未构建针对此类复合气味的正向认知模型，故会本能地以"怪"进行归类。
为何其他香型白酒无此"怪味"
此问题可通过类比加以阐释。
清香型白酒的主导香气成分以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，这两类物质带有清雅的果香与甜香，与日常水果、糕点气味近似，大脑识别无需费力。浓香型白酒以己酸乙酯为主体香，呈浓郁窖香与甜果香，虽较清香更显厚重，仍属于相对熟悉的香气范畴。
酱香酒的香气结构截然不同。其风味物质源出高温制曲、高温堆积、反复蒸煮、长期发酵等多个环节，各环节均贡献不同类型化合物。这些化合物的嗅觉阈值普遍偏低——即仅需极微量便会被感知——而其香气特征又与日常饮食常见气味无直接关联。
当嗅觉系统遭遇"熟悉度甚低却强度颇高"的气味信号时，大脑的默认处理方式是将其标记为"异常"或"难辨之物"。此判断过程仅需0.1秒完成，全然为无意识行为。故初次闻酱酒时觉"怪"，非品鉴能力的缺陷，实为大脑执行正常信息处理机制所致。
从"觉怪"至"品香"需经历何种阶段
不少浸淫酱酒多年的饮者，回忆初试时的反应亦为蹙眉。此非强制适应，乃感官学习的自然过程呈现。
人类嗅觉偏好具有极强的可塑特质。每当原本陌生的气味在愉悦饮用情境下反复出现（例若友欢聚、佳肴搭配、闲适时刻），大脑会逐步建立此气味与正向情绪的联结。同时，嗅觉系统亦于重复接触中习得更精微的辨识能力——从"此乃怪味"进阶至"此为焦香""此为花果香""此为陈香"。
此过程与品饮黑咖啡、干红酒、泥煤威士忌的适应路径如出一辙。初品黑咖啡觉其苦涩，初啜干红感其涩口，初闻泥煤威士忌似有消毒水气息。但经历数次至十数次重复品鉴，多数人均能构建起新的风味坐标，开始领略这些饮品内在的精妙所在。
酱香酒亦复如是。经三到五次有意识品饮，多数人对酱酒气味的陌生感会明显减退，"怪味"之标签将被替换为"酱香风格"这一中性认知，部分人更开始体味其中层次与奥妙。