“一些时候，若说到北京菜，人们会想到烤鸭、涮羊肉、卤煮以及炸酱面这些，其实这并非全部。”中国烹饪大师、馥天下烤鸭创始人唐习鹏在接受搜狐美食采访时，对‘京菜’给出了新的见解：它并非鲁菜的分支，而是最早的融合菜，有着独立的形成逻辑。当被问及“北京是美食荒漠”这一说法时，唐习鹏解释道：认为北京是美食荒漠的人，或许曾在上海、杭州等年轻化的城市生活过，或是以这些城市为参照。“北京是政治、军事、文化中心，我们能看到的依然是一些比较中规中矩的餐饮，这是文化所致。”长久作为政治中心，使得北京饮食缺乏市井商业自发培育的深厚土壤。同是一城之内，老字号间业绩的差异却十分明显。唐习鹏认为，地方菜若能做好，便会持续进步，“京菜创新的边界，立足于地方饮食的习惯和基础。我们首先需服务好本地食客，再参考不同菜系的食材和风味，为本地食客带来新的感受。”
01 京菜并非鲁菜分支，它是早期的融合菜
许多人对于京菜的认知仅限于烤鸭、涮羊肉、炸酱面和豆汁儿。唐习鹏表示，这只是部分。“我认为真正的北京菜，是最早的融合菜。”唐习鹏在对话中阐述，京菜并非鲁菜的分支，它拥有独立的形成逻辑。“北京作为几朝古都，各地官员、商贾进京，带着地方厨师，将各地美味带到北京，形成了融合菜的雏形。”2017年，北京市烹饪协会在首届中国京菜美食文化节上正式定义了京菜：它起始于辽金，成形于明清，发展于近现代。由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（主要是清真菜）、平民菜（多为小吃）等多种风味融合而成。八大菜系中之所以没有京菜，正是因为其品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，难以归类。“新中国成立后，第一批进北京的厨师大多是山东人，因而有了八大楼、八大居，这也导致了京菜被视为‘鲁菜分支’的说法。”但唐习鹏坚持，京菜从不单一。
当谈及“北京是美食荒漠”的说法时，唐习鹏说明，北京菜是由地理位置、气候环境、宗教信仰、人文等因素共同构成的特殊地方美食。“以上海、杭州为核心的部分南方城市，是年轻人聚集的场所，汇集了众多国际大公司，城市年轻化，餐饮形态追求时尚、精致、轻奢。上海是中国西餐最发达的城市，各式国外餐厅琳琅满目，酒吧众多，精致餐饮也多。”他认为，认为北京是美食荒漠的人，或许是曾在这些城市生活过，或是以这些城市为基准。唐习鹏表示：“北京可定义为政治、军事、文化中心，在此城中，我们能接触到的还是一些较为常规的餐饮，这是文化的影响。”北京大学马克思主义学院博士后单嗣平指出，政治力量深刻影响了北京的饮食结构，“政治中心难出菜系，真正的菜系是由商业流转发轫而来。”北京长期作为政治中心，饮食缺乏由市井商业自发滋生的深厚土壤。
02 创新背后是技术含量和专业功底的支撑
“一道菜式创新，背后定有深度的技术含量和专业功底。”唐习鹏表示，创新的边界要基于本地饮食的习惯和基础，“京菜创新，需在此基础上突破。我们首先要服务好本地食客，再借鉴不同菜系的食材和调味，为本地食客带来新鲜感。”馥天下的招牌薄荷烤鸭，在2017年走进了联合国。唐习鹏本人受邀到中国驻美大使馆承办分餐晚宴，使用当地鸭子和烤箱，制作出了符合中国标准的烤鸭。此后，馥天下在配料上进行了更多调整：甜面酱融入蜂蜜，面饼升级为油面饼。“油面饼对三高人群更为适宜，其香度和柔软度已超越了传统白面饼。”这些调整并非为创新而创新，而是从消费者需求出发进行的改良。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，许多老字号品牌普遍存在体制老化问题，在消费升级的环境下，一些老字号在发展过程中未能满足和适应消费者的核心需求。全聚
