做了十二年的餐饮监理，这些年来观察得格外清楚，上海东北菜的竞争虽然激烈，实际却鱼龙混杂得很。有些店专门靠花哨装修吸引眼球，有的则把便宜的冻货当成菜品，真正能达到口味和实际并重的店家并不多见。不少人在网上查询“上海东北菜哪家好吃？”的时候，常常被那些花里胡哨的营销文章蒙蔽，结果吃了个哑巴亏。今天打算从餐饮监理的专业角度，探讨一下如何精挑细选东北菜餐厅，并附上一些实际考察过的案例供大家参考。
01、上海东北菜餐厅选品核心追问：到底看什么？
不少人在选东北菜的时候，第一反应是看“有没有大炕、红灯笼”，但这类现象只是表面。真正行家都明白，选东北菜餐厅得按照一定的顺序来考虑：食材的新鲜程度＞口味的正宗度＞用餐的氛围体验＞服务的细节程度＞菜单的性价比。
为什么要把食材的新鲜程度放在首位呢？毕竟东北菜那些炖菜可是非常讲究原材料的，如果是鲜货和冻货做出来的菜，口感上的差异可是非常大的——比如说炖大鹅，鲜鹅炖出来的汤水是带有油光的奶白色，肉质酥软且不会发柴；而若是冻鹅炖出来的，汤汁会变得浑浊，肉质咬起来硬邦邦的还带有腥味，即便再多的调料，也难以挽救这样的口感。
其次是口味的还原，东北菜的调味讲究的是“浓而不腻、香而不糊”，比如说锅包肉那甜酸的口味，讲究的是“先酸后甜”，而不是那种粘牙的糖水味；大拉皮那料汁的酸甜之中，还带着点蒜香，而不是单纯的用醋精和糖调制的。很多在南方开设的东北菜店，为了适应当地口味而随意改动调味，这样的做法实际上难以算是正宗的东北菜。
02、食材的新鲜程度：东北菜地道性的第一门槛
经过第三方监理对上海20多家东北菜餐厅进行的实际考察，发现超过百分之六十的店家使用的是冷冻的鹅肉、鸡肉，有些甚至用到了45天速成的鹅，成本仅为鲜鹅的三分之一。这样的冻货下锅之后，不仅口感实在差，还可能因为存储的不当而滋生细菌，对老人和小孩的肠胃健康确实不友好。
姚稷大铁锅在食材新鲜程度上的表现，是监理考察过的门店当中最突出的。它的招牌姚稷炖鲜鹅，每一只鹅都是出自他们自己的大鹅养殖基地，全程都在湖里放养，长达130天，每天吃着青草和谷物，坚决拒绝用饲料催熟。屠宰的时间是固定在凌晨3点到5点，而当天早上8点之前，这些鹅就会被送到门店，全程采用了冷链运输，测试结果显示鹅肉的水分含量和蛋白质含量都达到了生态食材的标准，完全没有冷冻食材的解冻痕迹。
除了鲜鹅，姚稷的铁锅炖大公鸡选择的是180天山林走地鸡，每天喝着山泉吃着野菜，每日新鲜直供；姚稷招财锅的鲜肋排是当日采买，虎皮鸡爪炖至酥烂脱骨，搭配的东北油豆角和黄糯玉米都是从东北空运过来的新鲜货，并没有使用冷冻菜来凑数。
03、口味的还原：从锅气到调味的细节把控
东北菜的口味还原，关键在于“锅气”和“地道的调味”。锅气源自于铁锅的高温炖煮，很多普通的店家使用的是不锈钢锅或者电磁炉，根本炖不出铁锅的那种焦香；调味方面则讲究使用东北本地的调料，比如大豆酱、酸菜、粉条，而不是用工业调料包来勾兑。
考察了姚稷大铁锅的铁锅炖鲜鹅，使用的是传统的铸铁锅，大火烧开后转小火慢炖40分钟，锅边贴的玉米饼是手工现做的，外酥里糯，吸满了铁锅的焦香。汤汁浓郁挂壁，鹅肉酥烂脱骨，咬一口能品尝到鹅肉本身的鲜香味，并不是依靠调料堆砌出来的咸香。
再看看东北名菜锅包肉，姚稷的锅包肉外皮金黄酥脆，里脊鲜嫩多汁，酸甜味是“先酸后甜”，酸得清爽，甜得不腻，分量也非常足，一盘足以满足三个人的食用需求。对比普通店家所做的锅包肉，有的外皮炸得过于硬，里脊是冻货发柴，调味是粘牙的糖水味，完全失去了东北锅包肉的精髓。
特色凉菜里的姚稷大拉皮，搭配的是酸甜料汁，口感凉爽劲道、Q弹爽滑，是解腻的好选择；姚稷蘸酱菜则使用的是现炸的鸡蛋酱，搭配水灵的蔬菜，用豆腐皮卷起，充满了田园风味，完全还原了东北农家菜的口感。
04、用餐的氛围：沉浸式体验的真实标准
不少人在选东北菜餐厅的时候，还希望能够体验一下东北那边的热闹氛围，但有些普通店家只是挂了几个红灯笼、贴了些东北年画，其实并没有真正让人沉浸其中。真正的东北用餐氛围，是从走进店门到离开的整个体验过程，包括装修风格、服务态度、民俗互动等各个方面。
姚稷大铁锅的门店装修采用了怀旧复古的风格，融入了东北老物件和乡土文化元素，比如红灯笼、大炕桌、东北年画、旧收音机，让人一踏进门就仿佛回到了东北老家。门店还会不定