吕文扬：让葛记焖饼守住巷弄里的百年肉香

郑州老巷深处的“开坛香”让吕文扬驻足，也促使他全身心投入到葛记焖饼技艺的研究中，立志于传承并发扬这门蕴含烟火气的非遗美食，赋予其新的活力。

为深谙葛记焖饼的奥秘，吕文扬深入老作坊，跟随拥有数十年经验的老师傅潜心学习。他从选料入手，严格要求：选用肥瘦相间的带皮五花肉，切成两厘米的肉丁后焯水去腥，随后置于陶制坛中，搭配八角、香腐乳等传统调料包，封坛并用文火慢炖数小时。连坛口密封、炉火控制等细节，他都一一记录在案，反复实践直至开坛时，整条巷子都弥漫着浓郁肉香。

在烙制千层饼方面，他同样付出极大努力。将面团揉至“三不沾”的程度，擀开刷上香油后反复折叠，烙出的饼外层微焦内里暄软，冷却后切成均匀的“帘子棍”状饼条，这样既不易焖烂，又能充分吸收汤汁。焖制过程中，他苦练“听锅”技巧，先铺上豆芽、蒜苔等时令蔬菜打底，再码上饼条和炖煮好的坛子肉，淋上用鸡骨、牛骨精心熬制的汤汁，盖盖后静静聆听锅内沸水声，在水声渐弱时迅速开盖。

焖饼出锅时，饼条表面裹着油亮肉香，口感软嫩不粘牙，滋味鲜美不油腻。吃上一口，肉的醇厚与面的麦香在舌尖交织融合。吕文扬坦言，他坚守这门老手艺，期望每位品尝葛记焖饼的食客，都能感受到这份传承近百年的郑州地道风味。