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金陵厨王・胡长龄
生 平
胡长龄（1911—2003.9.18），籍贯江苏南京，京苏大菜（金陵菜）的代表性人物、淮扬菜领域的权威，社会普遍尊称他为“金陵厨王”，一生勤勉于厨事长达92年，从厨长达78年。
1. 1925年，年仅14岁的胡长龄进入南京状元境嘉宾楼成为学徒，从此潜心锤炼颠勺技艺和火候把握，同行间称他“胡炉子”；
2. 学成之后，他先后服务于金陵春、六华春等南京老字号京苏菜馆，19岁便已晋升为主炉；
3. 新中国成立后，胡长龄拜入京苏菜泰斗陈炳钰门下，成为江苏省首批特级厨师；
4. 所获殊荣包括全国劳动模范、江苏省劳模、南京市劳模等，还曾担任中国烹饪协会副会长、南京市委候补委员职务。
早年高光：民国名流宴客名厨
1. 1934年，23岁的胡长龄负责承办张学良宴请林森、于右任、邵力子的燕翅双烤席，精湛厨艺获得盛赞，张学良亲自接见这位年轻厨师；于右任品尝菜品后，特地为南京雨花台烈士陵园管理局|南京雨花台烈士纪念馆题写了“肴香”两个大字；
2. 在民国南京烹饪界，胡长龄与高碟子、梅案子、吴副护并称“四大家”，共同承担起金陵高端宴席的烹饪任务。
建国后行业贡献
1. 创制传世京苏名菜
他整理并创新了20余款经典金陵菜，其中多被收录于《中国名菜谱》：
- 炖生敲（被誉为金陵头牌菜，吴白匋曾作诗高度评价）
- 炖菜核、香炸云雾、松子熏肉、荷花白嫩鸡
- 太极湘莲、知了白菜、金钱鱼肚等
胡长龄独创的云雾刀法、炖菜核“三进三出”的控温煨制技法，至今仍是金陵菜教学的重要标准。
2. 政务国宴主厨
他曾多次负责承办省级、国家级接待宴席，周恩来总理曾破格点名要求胡长龄亲自掌勺；他还参与筹建江苏酒家，研发了300余款京苏菜体系，高峰时日开200桌宴席。
3. 中国烹饪名厨
1983年11月，正值改革开放初期，为了继承和发展中国烹饪文化，政府举办了首届【全国烹饪名师表演鉴定会】，也就是民间俗称的“全国第一次烹饪大赛”！
这场活动的规格和规模前所未有：来自全国各省市经过层层选拔的83名烹饪高手齐聚北京竞技；参赛的菜品多达300余种。
为评选名厨名师，活动组委会特设由专家学者组成的评委会和顾问团，江苏省特一级厨师胡长龄先生就是评委会成员之一。
4. 办学育人，桃李八千
胡长龄创办了南京首个专业烹饪培训班，一生培养了数千名厨师，为江苏现代烹饪教育奠定了基础。
5. 著书立说，留存金陵菜文脉
晚年之际，他系统整理了百年京苏菜技艺，著作包括《金陵美肴经》《南京菜谱》《胡长龄烹饪文集》，书中收录了上千道南京传统菜肴，大量濒临失传的民国菜、民间风味因此得以保存；2002年，他的全套手稿、菜谱、证书被南京市档案馆作为名人档案永久收藏。
烹饪理念
胡长龄用辩证视角解读烹饪之道：火候、刀工、调味、食材都要遵循对立统一的法则，追求“清而不淡、浓而不腻、酥烂脱骨不失其形”，始终坚守京苏大菜醇厚雅致的核心风味。
身后传承
南京专门为胡长龄塑立了厨王铜像；他的菜谱、教学体系至今仍是金陵饭店、江苏餐饮院校的核心教学内容，被誉为近现代南京菜的奠基人。
中国烹饪大师李亚曾专门拜访胡长龄先生
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