牛百叶（即瓣胃）的食用历史可追溯至很久以前，唐宋年间川湘地区便开始享用这类牛胃食材。早些时候，牛百叶大多被视为次品，价格不高，寻常百姓便借着牛杂食材，逐渐品味到百叶那爽脆独特的口感。水煮的做法最初见于四川自贡盐帮菜肴，明清期间，自贡好多退役的役牛被屠宰，盐工为去除牛杂的腥气，使用辣椒、花椒和井盐，将牛杂投入清汤中快速烫熟，由此形成了水煮菜式的基本模式。
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图片来源AI工具（仅供参考）
一、所需材料
主料：500克水发牛百页。
配料：150克生菜。
调料：150克熟猪油，25克料酒，5克盐，1克味精，5克老陈醋，1克胡椒粉，10克葱，15克姜，5克豆瓣酱，1克花椒粉，1克干椒粉，5克湿淀粉，500克清鸡汤，5克鸡油。
二、制作步骤
1. 牛百页清洗干净，去掉底板，再切成块状。生菜摘干净。姜切成米状。葱切成花状。豆瓣酱剁细。
2. 把牛百页和生菜放入冷水锅中煮沸焯水，捞出并沥干水分。
3. 炒锅放在大火上，倒入熟猪油至六成热，加入料酒、老陈醋、豆瓣酱、姜米、胡椒粉、干椒粉翻炒出香味，倒入鸡汤煮沸，加盐和味精调味，下生菜入味捞出放入盘中垫底，再下入牛百页，用筷子轻轻打散，捞出放在生菜上，淋上适量原汤，撒上花椒粉和葱花，最后淋上鸡油即成。
三、风味特点
口感麻辣而脆嫩，味道香鲜，具地方风味。
四、营养价值
牛百叶的营养十分丰富，富含高蛋白质、高脂肪，还含有钙、磷、铁、烟酸、维生素B2等成分。搭配富含膳食纤维、维生素C、莴笋素和甘露醇的生菜，具有清热安神、清肝利胆、补气养血的效果，适合大多数人食用，特别是便秘患者、气血不足或贫血者、营养不良的人群。但肥胖、高血脂人群应少吃。
五、适用人群及症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童及学龄前儿童、小学生及学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病患者、高血压患者、便秘患者、贫血者、护肝明目者、减肥减脂者、调理肠胃者、益气养心者、补肾养血者、补气养血者。
六、不适宜人群及症状：肥胖者、痛风患者、高血脂患者、高尿酸血症患者、体型控制者、增肌塑形者。
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