酿造白酒的原料大致可归为粮谷类、薯类以及代用原料三类。当前，多数名优酒厂普遍选用高粱为主料，并辅以适量的玉米、大米等，再结合曲中蕴含的小麦、大麦、豌豆，共同酿成风味各异的白酒。
一、高粱
高粱别名蜀黍、红梁、红林等。依据黏度差异，可分为粳高粱与糯高粱两类，北方多产粳高粱，南方以糯高粱为主。糯高粱几乎全由支链淀粉构成，结构较为疏松，利于根霉生长，使用小曲酿造时淀粉出酒率表现更优。粳高粱含有适量直链淀粉，结构相对紧密，蛋白质含量较糯高粱略高。高粱依色泽不同，有白、青、黄、红、黑等品种，色泽深浅往往反映了单宁和色素成分的丰寡。
1. 高粱的成分
不同品种高粱在成分含量上存在细微差别，但总体构成相似。高粱的主体是淀粉颗粒，外覆由蛋白质及脂肪等形成的胶粒层，遇热易分解。高粱含有的五碳糖半纤维素含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量超过2%，而籽粒仅含0.2%～0.3%。微量单宁与花青素等色素成分，经蒸煮发酵后生成香兰酸等酚类化合物，赋予白酒特殊香气；但单宁含量过高时，会抑制酵母发酵，在蒸馏过程中可能带入酒体，产生苦涩味道。
2. 蒸料特点
蒸煮后保持适度疏松，既不粘连又不糊化。
二、小麦
小麦除制曲外，亦可直接用于酿酒。按播种季节区分，有冬小麦与春小麦之分；按谷粒质地划分，可分为硬质小麦和软质小麦。
1. 小麦的成分
小麦主要由三部分组成：胚乳（占麦粒83%）、麸皮（占麦粒14.5%）、胚芽（占麦粒2.5%）。其中胚乳大部分为淀粉（70%～72%），因此小麦的淀粉含量在酿酒原料中最为突出。小麦的营养主要源自胶酸，遇水后形成胶质黏性物，即面筋，小麦富含面筋，在面团中形成网状结构，增强面粉的紧密度。小麦含20余种氨基酸，维生素含量丰富，黏着力强，是各类微生物繁殖产酶的理想天然培养基。若粉碎适度、加水得当，则制成的曲坯不易失水松散，也不至于因黏性强而积水过多。小麦中的碳水化合物除淀粉外，尚有少量蔗糖、葡萄糖、果糖（含量为2%～4%）以及2%～3%的糊精。小麦蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，麦胶蛋白富含氨基酸。这些蛋白质在发酵过程中可转化为香味物质。但小麦用量需把握恰当，避免发酵时产生过量热量。
2. 蒸料特点
淀粉含量高，蒸煮后黏性强。
三、玉米
玉米也叫玉蜀黍、包谷、包米等。按颜色划分有黄玉米与白玉米，按结构区分有糯玉米与粳玉米。黄玉米的淀粉含量略高于白玉米。
1. 玉米的成分
玉米籽粒中含70%～75%的淀粉、10%左右的蛋白质、4%～5%的脂肪以及2%左右的多种维生素。籽粒中的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B₁、维生素B₂含量均比稻米更高。玉米种子包括果皮、种皮、胚和胚乳，但皮与种皮紧密贴合，不易分离。胚位于籽粒一侧基部，占籽粒总重的10%～15%，胚乳占80%～85%，果皮和种皮占6%～8%。玉米胚芽富含脂肪，若带胚芽的玉米用于酿制白酒，则酒醅发酵时会产生较快，酸度上升幅度大，且脂肪氧化形成的异味物质可能影响酒质，因此生产白酒时必须去除胚芽。玉米中含有较多植酸，可转化为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显甜感，故玉米酒更具醇甜风味。玉米的半纤维素含量高于高粱，因此常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不如高粱高。
2. 蒸料特点
蒸煮后不粘连也不糊化，但因其淀粉结构紧密，质地坚硬，故蒸煮难度较大。
四、大米
大米为稻谷的籽实。大米分粳米与糯米两种，粳米含蛋白质、纤维素及灰分较高，糯米淀粉与脂肪含量更丰富。各类大米又都有早熟与晚熟之分，
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