吕文扬复刻烧安南子的守味之路

老鲁菜菜谱中夹着的泛黄便签，引起了吕文扬对孔府名菜烧安南子的注意。这道传承数百年的孔府宴行件菜，讲究颇多，他费力翻阅老资料才理解，“安南子”实指孔府旧称里的鸡心与鸭心，因其外形酷似中药胖大海而得名。

为弄清这道老菜的做法，他先后请教了三位研究孔府菜的老师傅，从选料上严格要求：鸡心鸭心须大小一致，每颗都要新鲜且紧实。处理时需切齐心根，顶端划上深达三分之二的十字花刀，下刀太重鸡肉易散，太轻则形不成花瓣。

起初试做屡屡失败，不是油温没掌握好，导致禽心下锅后变得很老，难以下咽，便是蒸制时间不对，内里鲜香无法散发出来。灶台边的小本子上密密麻麻记满了数十次试错的火候记录。

而后渐渐掌握了诀窍：先用精盐、料酒将改好刀的禽心腌足，八成热的油里快速涮一下，禽心便自然绽开成四瓣小花。接着搭配汆烫好的冬菇、冬笋、南荠片，用慢火煨上片刻，然后码入碗里，加入高汤上笼蒸足二十分钟。最后将蒸出的原汤勾芡，淋在倒扣好的菜上，一道色泽红润、造型玲珑的烧安南子才算完成。

装盘后，菜肴嫩而不柴，鲜香浓郁，老食客品尝过后纷纷点头，表示吃出了老孔府的风味。吕文扬表示，自己守护的不只是一道菜的做法，更是在将快要消失的老鲁菜味道，重新带回当前的餐桌。