郑邦廷|徐州味道

徐州味道

□ 郑邦廷

徐州古称“彭城”，这座城市的历史漫长，文化积淀颇深。不少人专程来此，想要体会当地的风土人情，品味饮食特色，常常兴致勃勃地流连忘返。

徐州的美食确实名不虚传。刚出炉的烙馍热气腾腾，馓子酥脆可口，羊肉汤暖意融融，地锅鸡滋味浓郁，小儿酥甜而不腻，还有金黄的煎饼……这些独具风味的食物，深受各方来客喜爱，让人从中感受到舌尖上的满足和心中的喜悦。

民以食为天，中国的饮食文化博大精深，各地特色菜系琳琅满目，著名菜品数不胜数。在徐州，烙馍是一道极具地方特色的代表菜肴。据说楚汉相争时期，徐州百姓为了让将士们有饭吃而创制了烙馍，至今已有2000多年的历史。

烙馍看起来仅是一张薄饼，制作过程却并不简单。既需要面团湿度适宜，又要求操作者之间配合默契。和面是制作烙馍的第一步，和好的面团静置半小时左右，再分成若干小球，揉成大小均匀的团子。为防止擀制时粘连，需在案板上撒点面粉，尽量把饼擀得越薄越好。待饼皮擀得与鏊子相近时，用擀面轴卷起，轻轻摊放在热鏊子上。若火力控制得当，翻面一次即可成熟，否则需要多翻动几次。

烙馍制作需要技巧，讲究火候。通常一人专门负责烙馍，另一人则忙着调整鏊子火力，并适时用竹劈子或铁劈子翻动饼皮。整个过程对温度要求很严格，火太小烙出的馍会太干，火太大则容易烤焦，甚至出现糊点。技术娴熟的烙馍师傅操作起来游刃有余，转眼间就能烙好一张不老不嫩的馍，既美观又美味。

烙馍的吃法多种多样。刚出鏊子的馍最为可口，可以卷上芹菜炒肉丝，或者大葱、臭豆腐卤，也适合搭配白砂糖和芝麻盐。当然，将新鲜的烙馍卷上刚炸好的馓子，更是绝妙的搭配。放置数日的烙馍也有不少吃法，比如在烧鱼、烧肉等荤菜锅里加水烙馍，贴锅的一面变得焦黄后非常好吃；或者切成小块后用微火熥干，加上粉条、虾仁、青菜和蛋饺一起翻炒，都是餐桌上的佳肴。

徐州饮食文化中，“喝”字很常见，比如喝羊肉汤、喝米线、喝辣汤等。各种羊肉做法让人百吃不厌。走进羊肉馆，扑鼻而来的香气让人垂涎。这里提供烧、烤、炖、炒、拌等多种烹饪方式，新鲜羊肉、羊杂、羊头、羊脑等供应齐全。客人一般先点几道凉菜慢慢品尝，接着再选几个烧菜和炒菜，烤上羊肉串，感觉十分惬意。

羊肉的做法和吃法非常丰富，像羊肉煎包、蒸包、羊肉水饺、羊肉烩面等。刚煮好的羊肉配上刚烤的烧饼，香味更浓。煎饼、烤饼、油饼、烙馍等面食，配上羊肉汤、辣椒油和新鲜香菜，就是喝羊肉汤的经典组合。

羊角蜜、江米条、蜜三刀、小儿酥糖、桂花酥糖、条酥、麻片等糕点，甜而不腻，适合各个年龄段的消费者。上世纪八九十年代，每逢节日，这些特产都是走亲访友的首选礼品。在彭城这片土地上，方圆百里的县区还孕育了许多地方特产，共同构成了徐州人舌尖上的记忆。

便捷的交通网络，以及独具特色的饮食文化，吸引着四海宾朋。每逢节假日，徐州各大商圈和景点游人如织，大家一边欣赏风景、了解文化，一边品尝美食，深深记住了这座城市的热情与活力。