最浓的年味，往往不是在年夜饭摆满桌的时候，而是厨房里传来炸春卷的滋滋声响。每逢春节临近，家里总会炸制一盘堆得满满的春卷：冬笋带着脆爽口感，肉末散发着鲜美，香干透着嚼劲，韭菜有着独特辛香，胡萝卜体现清甜，豆芽带来爽利。六种滋味食材包进薄韧的春卷皮里，放进油锅炸至通体金黄酥脆。咬下去先听见清脆的咔嚓声，如同踩碎薄冰，接着馅料的鲜甜汁水就在舌尖融开，再蘸上香醋或辣椒酱，风味更显清爽。炸春卷是年夜饭固定要上的菜，也代表着一家人围坐一起包春卷、聊家常的独有年味。
先准备各式馅料。把冬笋剥去外皮切细丝，冬笋自带的脆感是整道菜的灵魂所在，切丝时就能闻到清冽的鲜气。香干、胡萝卜同样切细丝，韭菜切成段，绿豆芽洗干净后彻底沥干水分。猪肉选用二肥八瘦的前腿肉剁成肉末，不用剁得太细，保留一些肉粒，这样咀嚼时更有扎实的肉香。
锅里倒入食用油，油热后下蒜末爆香，倒入绿豆芽大火快炒到断生，加少许盐调味后盛出。炒豆芽时会出很多汁水，必须把多余汤汁滤掉，只留豆芽备用。这一步很关键，如果馅料含水量太高，包制时春卷皮容易破，下锅油炸时还会溅油；只有馅料干爽，才能包出完整紧实的春卷。
再起一个锅倒油，下入肉末中火炒到变色，加一勺米酒增香。米酒受热挥发后留下淡淡回甜，温润的风味胜过普通料酒。放进香干丝、胡萝卜丝、冬笋丝一起翻炒五分钟左右，让各种食材的香气在热油中融合。加盐、鸡精调味，下入韭菜段快速炒匀就可以关火。最后把之前炒好滤干的豆芽倒进去翻拌均匀，豆芽最后拌入，既能保住爽脆口感，也不会析出汁水浸湿馅料，每口都能吃到豆芽特有的清甜脆感。
拿起一张春卷皮平放在案板上，放入适量馅料，装到八分满就行，馅料太多容易撑破皮。从离自己近的一端向前卷起，卷到中段时，把左右两边的皮边向内折好，继续卷到底，收口处抹少量清水粘住。春卷皮薄软，包的时候动作要轻，但卷身要收紧，炸完后才不会散开，咬开时馅料也不会漏出来。
锅里倒入足够的食用油，油要完全没过春卷，油温烧至六成热，插入筷子周围能快速冒出细密气泡。把包好的春卷下锅，保持中火慢炸。春卷皮在热油中慢慢变成金黄色，表皮鼓起细密的小气泡，滋滋的声响伴随着浓郁的焦香散开。炸到外皮金黄硬脆就可以捞出来控油，不宜炸太久；炸得时间过长春卷皮会干硬发苦，外皮酥脆、香气恰到好处，需要耐心掌握火候。
刚出锅的春卷外皮金黄酥脆，在灯光下闪着油润的光。用筷子轻轻一夹，就能听见外皮细细的脆响。蘸一点香醋或辣椒酱咬下去，咔嚓一声脆壳在齿间碎裂，酥皮碎屑慢慢掉落，馅料的鲜甜汁水就散开在嘴里。冬笋脆生生的，嚼起来发出清脆的声音；香干有嚼劲，带着浓浓的豆香；胡萝卜的清甜慢慢释放；韭菜的独特辛香在最后出现；肉末油脂香气包裹着所有食材；藏在里面的豆芽爽脆，给一口惊喜。配上一碗热粥，就是简单又舒服的一餐。
要做好炸春卷，关键在于把控几个细节。豆芽单独炒制并滤干汁水，保持馅料干爽，避免春卷皮破损；包春卷馅料装到八分满即可，卷制紧实，收口处沾水粘牢，油炸时不易散开；全程中火慢炸，外皮金黄酥脆立刻捞出，久炸容易发苦；油温不能太低，否则春卷会大量吸油，口感油腻，失去外酥里嫩的核心风味。
炸春卷需要稍多点耐心，但绝对值得很等待的家常美味，也是年夜饭桌上最有年味的菜。切菜、炒馅、包卷、油炸，每步都影响最终口感，正是这份亲手制作的过程，让年夜饭有了家的温度。当春卷在油锅中变得金黄酥脆，滋滋的声响与焦香飘满屋子；当第一口酥脆外皮碎裂、鲜甜馅料在口中化开，你会明白这道菜值得常放在自家桌上，每当想家时，都值得亲手做上一份。
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