更适合中国人的酸奶，是这样来的

37年期间，张和平走遍48个国家，采集了5.7万株菌种，让“中国菌”走向千家万户 更适合国人的酸奶，就是这样的故事 本报记者 徐贤飞

金华市汤溪镇，有一座按疫苗生产标准建造的益生菌工厂。生产线上的菌株，源自1800公里外——内蒙古农业大学一间冷库。冷库里储存着57000多株乳酸菌，最早一批，来自1989年采集的。

张和平守护这间冷库长达37年。他的学生包维臣，在金华经营着那座工厂。师徒二人面临同一个问题：中国人能否享受到自产的优质益生菌？

5.7万株菌种

每一株都承载着独特经历

内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室内，有一座常年保持4℃的冷库。冷库里，冻存管整齐排列，每管内含一株乳酸菌。它们来自内蒙古牧民的酸马奶、云南的发酵牦牛奶、藏民家中的酸粥坛子，甚至健康婴儿的肠道。最早一批菌株于1989年采集。

实验室负责人张和平，61岁，俯身于一台工作台前，将几管新采集的菌株小心放入冻存架。他动作轻柔，如同给婴儿盖被子。

“这些菌，每一株都承载着独特经历。”他说。

1989年，张和平从内蒙古农牧学院畜产品加工专业硕士毕业，留校任职。那个时代，中国的乳制品业刚刚起步，酸奶生产线依赖国外引进，连发酵用的菌种也需进口。

“你若去国外工厂参观，人家只让你看灌装车间，发酵剂制备车间不让进。”张和平回忆道。

使用国外乳酸菌菌株，菌种培育、发酵工艺、知识产权，完全掌握在他人手中。更关键的是——那些针对欧洲人肠道环境筛选的菌株，真的适合中国人吗？

当时鲜有人思考这个问题，但张和平意识到了。他决定创建一个属于中国自己的菌种库。

此后30多年里，他带领学生走访48个国家，深入偏远牧区、山区村落采集菌种。最难忘的是锡林郭勒盟一户牧民家中采集的经历。那家人每日挤马奶、发酵，世代相传，却从未想过这碗酸马奶里蕴藏着什么。张和平正是从这碗酸马奶中，分离出一株副干酪乳酪杆菌，后来命名为“副干酪乳杆菌Zhang”。

这株菌后来成为国内外知名的明星菌株，被许多大品牌益生菌产品广泛应用。但张和平提及此事时，只是淡然一笑：“当时就觉得，这个领域应该有人探索。”

1800公里的传承

从实验室到超市货架

找到菌种，只是第一步。从实验室冻存管到超市货架，之间存在巨大鸿沟。张和平为此花费了几十年，而真正实现这一目标的是他的学生们。其中就有北京科拓恒通生物技术股份有限公司副总裁、金华银河生物科技有限公司总经理包维臣。

从内蒙古呼和浩特到浙江金华，1800公里，张和平与包维臣师徒二人，一个守护源头，一个经营终端。

“金华有梅雨季，发酵的自然环境其实不是最优选。但金华营商环境优越，政府支持力度强，办企业相对容易。”包维臣在金华汤溪镇银河生物的生产基地解释为何选择在此建立工厂。

包维臣带我参观了像医院般洁净的车间。车间内设有5000多个全自动控制点，实时数据分析，每个发酵罐的控温精度严格控制在±0.2℃以内。

“误差0.5℃，菌的代谢路径可能就改变。”他说。

进入车间，可以看到一面数百米长的“菌种墙”。墙上贴满乳酸菌的“身份证”，记录着每种益生菌的采集地、菌株名、基因序列号。

其中Probio-M8菌株，源于2017年从某地健康妇女母乳中筛选。金华本地的烘焙品牌山山家把它加入泡芙，原本是为了解决夏季冷柜销售时部分消费者肠胃不适的问题，却意外打造出健康烘焙的差异化卖点。

国产益生菌仍有80%未达“最后一公里”

益生菌被称为乳业的“核心”，这一比喻毫不夸张。

全球益生菌市场长期被诺和新元、IFF、拉曼等跨国公司主导，全球90%的专利菌株掌握在他们手中。中国乳企生产酸奶，必须采购