作者：余荫铠 王骁天
只需用到鲜牛奶
以及厨房里的普通材料
花上十几分钟的时间
就能自制超市和餐厅售卖的新鲜马苏里拉奶酪
闻起来香喷喷吃起来软乎乎还能拉丝
特别适合用来搭配沙拉或焗烤披萨
今天的实践成果完全可以放心享用
快来动手试试吧！
所需工具与材料
汤勺、漏勺、白醋、鲜牛奶、锅、量杯
具体过程
第一步：
将一瓶鲜牛奶倒入锅中（特别强调，一定要选择新鲜牛奶，不能用经过高温处理的盒装产品），以小火慢慢加热至接近50℃。加热时可以轻轻摇晃，确保牛奶受热均匀，防止局部温度过高。
第二步：
向温热的牛奶里添加适量白醋，利用汤勺持续搅拌均匀。这时可以看到牛奶慢慢凝结，呈现出白色块状物。（如果块状物没有明显析出，可以再补充一些白醋。）
第三步：
当凝乳显著出现后，用漏勺小心地把固体物质从牛奶里分离到碗中。注意观察，锅里的液体此时会从乳白色逐渐变得清澈起来。
第四步：
用手或者汤勺轻轻按压凝乳，把多余的水分排出。然后反复折叠按压，让凝乳慢慢形成一个整体。使用前记得彻底清洗双手，因为接下来接触的是可以直接食用的材料！
趁热持续揉搓凝乳，同时进行多次短时间加热（可以重新放回锅里煮沸，或者放入微波炉快速加热），帮助凝乳进一步收紧。（这个过程中加入少许盐会让成品更加美味！）数分钟后，原本松散的凝乳会变得细腻柔滑富有弹性。若想要获得理想的拉丝效果，需要加强揉搓时间。
这样，自制的新鲜马苏里拉奶酪就制作成功了！
科学原理说明
为什么在牛奶中加入白醋就能形成奶酪？
牛奶主要由蛋白质、脂肪等细小颗粒构成，属于胶体。牛奶中的酪蛋白以胶束形式存在，胶束表面带有负电荷，彼此之间存在相互排斥的作用力，因此不会轻易聚集在一起。
白醋含有醋酸成分。向牛奶中投放白醋后，牛奶的pH值会下降，氢离子会中和掉酪蛋白表面的负电荷。当pH值接近酪蛋白的等电点（大约4.6）时，酪蛋白表面的净电荷接近于零，胶束之间的静电排斥作用大幅减弱，不再互相排斥。在50℃左右的温热条件下，它们频繁碰撞并形成交联，逐渐构建成庞大的蛋白质网络结构，最终凝结成白色块状的凝乳。取出并挤压掉多余的乳清和水分，就得到了新鲜细腻的马苏里拉奶酪。
图片来源：小高姐的魔法调料@b站
如何制作出有韧性且能拉丝的奶酪？
反复揉搓的过程是关键所在。当凝乳内部温度维持在60℃左右时（可以继续将剩余乳清加热至80℃左右，让凝乳在其中浸泡一段时间），蛋白质网络会变得柔软且富有可塑性。此时运用有力的手法（或者用勺子、软刮刀等工具）反复进行挤压、折叠和拉伸，原本杂乱无章的蛋白质分子会被重新排列成平行排列的长纤维（这种现象和揉面团变得更筋道原理相似）。正是这些有序排列的蛋白质纤维，造就了奶酪独特的韧性和拉丝口感。
图片来源：梧萌@b站
在此实验过程中，使用新鲜牛奶是取得成功的核心要素。因为常温盒装奶在灌装时经过超高温杀菌，部分乳清蛋白已经因受热而变性，并与酪蛋白形成新的复合结构，难以聚集。若使用这类常温牛奶，通常只会得到细小的絮状物或粉末状物质，无法形成制作拉丝奶酪所需的紧密蛋白质网络。
特别提醒：本实验在厨房环境中实施，温馨告诫：实验室切勿制作食用实验！
排版设计：孔淑妍
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