山西刀削面作为地方饮食文化的代表，面相外滑而内筋，口感软嫩但不粘牙。
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源流传说诸多
谈及山西刀削面的过往，诸多传说流传甚广。其一为春秋起源论，讲的是春秋时晋国大臣赵盾流亡途中，以刀削面为食充饥，此后吃法渐渐流传，演变成今日的刀削面。其二为元代“限铁令”说，这个传说最为人熟知，据称元初蒙古鞑靼人入主中原后，推行“十户一刀”的铁禁政策，民间厨具被收缴，百姓无刀切面，于是晋中、太原一带的老者用薄铁片“砍”面，由此诞生“刀砍面”，成为刀削面的前身。其三为唐代“驸马”说，说的是唐初驸马柴绍从军北上，军中没有刀，便用随身小刀削面，士兵们称其为“驸马面”，后来此法传回太原并逐渐演化为刀削面，这个说法多为民间演绎，正史并无记载。
确凿可考的是，刀削面在明朝期间逐步成形，因其制作时“左手托面、右手持刀”的技艺特征，又被称为“托掌面”或“砍面”。到了二十世纪初期，刀削面的制作技巧得到进一步优化，面条形态更显规整，吃法也愈发多样，逐渐在山西各地（涵盖太原、晋中、永济、大同等地）形成了各具特色的地方流派。2008年，山西刀削面制作工艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
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地域风味有别
不同区域的刀削面各有其味。晋北（以大同为典型代表），其特色是“猪肉臊子汤面”。制作时选用肥瘦相间的猪肉，配上高汤与老陈醋熬煮，汤头香浓，搭配鸡蛋、肉丸等配料，滋味咸鲜回甘，显现出晋北饮食的厚重感。晋南（以运城为重点），则以“蛋炒刀削面”和“炸酱刀削面”出名。通常以西红柿鸡蛋炒制或炸酱拌面为主，口味偏甜酸或咸香，此风格展现了晋南清淡的家常韵味。
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制作技法关键
山西刀削面的精髓在于“面、刀、功”三要素。面粉需选用山西本地的优质高筋小麦粉，保证其筋道有韧性。遵循“一斤面三两水”的经典配比，将面粉与水混合揉搓，反复按压直至面团细腻光滑、不粘指，达到“手指按不陷”的硬度。接着覆盖湿布或保鲜膜静置30分钟以上，期间可重复揉面并间歇放置，让面筋得到充分舒展，这样削面时不易断裂。
使用的必须是特制弧形削刀，刀身薄而锐利，能够削出中厚边薄的柳叶形面条。操作时左手托稳面团，右手紧握削面刀，通过手腕均匀发力，自上而下向前削出绵长面条，随即落入沸水锅中。待水开后再放入削好的面条，用筷子轻轻搅动防止粘连，煮至约八成熟时即可捞出，部分做法还会经过冷水漂洗增加弹性。最后配上不同浇头，方能成就迥异的滋味。
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