提及酱酒，多数人都会很快说出"12987"这一串数。
不过这串数背后，具体每个步骤是怎番操作，为何要这么做，却少有人能说得明白。
市面上有些酒，只是套用了这个名号，实际却偷工减料，缩减流程、压缩时间。
而好的一瓶纯粮酱酒，品质正源自这套完整、不苟简的工艺体系。
酒茶香旗下的心灵一号问道，所依循的正是茅台镇的传古法全链路。
一、端午制曲：奠定风味基础
一切始于端午。此时气温上扬，湿度也恰好，空气里微生物的种类和数量到了极盛。将本地硬质小麦踏成曲块，在六十多度高温下发酵，这过程会自然筛选出酿造酱酒所需的良菌，给酒体添上独有焦香和曲香；做好的曲块还不用手，需存放半年以上，令菌种更稳定。陈年老曲酿的酒，杂味更淡，香气也更纯净。
二、重阳下沙：酿酒一年的序幕
到了秋天，赤水河水清澈见底，当地红缨子高粱也收割完毕，这时才开启投料。
此阶段分两次进行，先倒入一半高粱，经历润粮、蒸煮、拌曲后入窖坊发酵；一个月后再加另一半。这种"两次投料"的设计，是为配合本地高粱皮厚、支链淀粉含量高的特点，单次蒸煮难以榨取它全部精华，必须经过反复操作。
三、循环取酒：一年中的核心工序
这是"12987"最关键的部分，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，通篇需要一整年。
每回蒸煮后，粮食都要在户外放"高温堆积"，让它在特殊微生物氛围里待着，再入窖坊封存发酵。这种阴阳性交替发酵法，才是酱酒产生丰富香味的根本。
七次取酒，每次取出的酒风味都不一样：
头两轮次，酒体偏辛辣酸涩，主要用来调和。
后三轮次，称为"黄金大回酒"，酱香突出，口感饱满，是构成整瓶酒的主体。
最后两轮次，焦糊香气更浓，负责延伸回味。
这七轮酒，都得分开存，不能混在一起。
四、长期储存：岁月的雕琢
刚取出的新酒辛辣直冲，不能马上喝，必须按轮次装进陶坛，在固定温湿度里存放。陶坛有微孔，让酒体慢慢变，燥辣感消散，陈香生出来。
这个阶段，少则数年。
五、以酒勾酒：融合的技艺
存放许久的基酒，各有各的韵味。
经验丰厚的师傅会将不同轮次、不同年份的酒按配比调合，让彼此的长处互补，达到香气与口感的磨合。这"以酒勾酒"之法，不掺任何外来物，是酿酒师水平的象征。
五斤粮食，才换一斤达标基酒。原物、年份、人力，成本都摆在那里。那些省事偷周期的酒，风味自然会寡淡许多；而完整工艺呈现的，是顺溜口感和长久的回甘。这或是正统纯粮酱酒能让人越品越有味的原因所在吧。
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