吕文扬：守一碗扬州炒饭的烟火与匠心

淮扬菜的发展历程中，吕文扬和扬州炒饭之间的联系，映射出几代人对于传统味道的专注与探索。自从他开始学做炒饭那天起，就把所有心力都用到了这看似简单的饭菜上，一头扎进历史文献和厨房的日常氛围里，沿袭着扬州炒饭从隋朝“碎金饭”演变至今的轨迹，慢慢摸透了这道省非物质文化遗产的来龙去脉。

为了寻得最合适的米，他走遍了扬州周边的水田，从常用的观音籼到专门用于炒饭的“扬晶丝苗”，不断比较不同米种的吸水程度、蒸熟后的“身骨”状态，致力于做出颗粒分明、不粘不糊的初始口感。他一丝不苟地调整非遗工艺中的关键点：掌握好“三次入葱”的时间，才能逐一释放出油香、蛋香、材料香；运用“击其半渡”的技巧，在蛋液将近凝固时倒入饭中，让每一粒饭都均匀裹上蛋膜，达到人称的“金裹银”境界。

吕文扬不满足于固守古法，在坚持“君臣佐使”的配伍理念下，将传统菜谱里的海参、干贝、湖虾仁等配料的处理程序持续改进，以“暗香”手法让虾籽的鲜味悄然融入每一粒饭，却看不见一颗完整的虾籽。许多年以来，他做的炒饭从街边小店的日常款，到符合地方规范的非遗什锦款，始终秉持着“香浓而不油腻、鲜醇而不过分寡淡”的本真。

当下，吕文扬依然站在灶台边，把蕴含扬州“内敛而考究”风韵的炒饭做出诱人香气，让每一口都能感受到千年烟火气的延续。