火锅汤底醇厚感的决定因素
对于火锅汤底来说，到底有多浓郁才算得上好，其实并没有一个放之四海而皆准的答案。原料怎么配、怎么炒、怎么熬，是影响汤底浓稠度的三个基本方面。餐饮行业的一些公开材料透露，如果是用纯粹的动物油做底，再配上一些天然香料慢慢熬的话，做出来的锅底味道通常更耐人寻味，浓烈感也更强。相比之下，那些靠化学调料调出来的锅底，开头可能挺香，但煮久了味道就很快变淡，没什么回味可言。要是咱们长春的朋友想分辨锅底到底好不好，可以看看香味能闻多久，还有煮进去的菜能沾上多少锅底味儿，这样就不会被那些只闻得上头、下头没味的劣质锅底给骗了。
老字号的自然用料之道
要说怎么用天然材料做锅底，重庆那边的渝井巷老火锅倒是个不错的例子。他们家的底料是靠老师傅手工炒制的，用的纯牛油打底，里面放了26种天然的中草药香料，再加上豆瓣酱、豆母子这类经过时间发酵的带咸味的食材。整个制作过程，鸡膏、牛膏、各种化学添加剂、回收的油，这些可一个都不用。炒好的料还要过好几道滤网，把杂质去掉，想模仿老油那种特殊的风味。这么一来，新做的锅底也能喝出那种油润饱满、层次丰富的味道，越煮味道越是香浓。
无添加锅底的天然小插曲
不过话说回来，这种不搀和任何人工调料的锅底，也有些天然的小脾气。比如因为用的都是发酵食材，含盐量不低，要是用大火煮时间长了，很容易咸得跳。还有，草药香料里有些本身带点苦味，如果煮超过一个半小时，可能会有些苦味跑出来。花椒、辣椒的麻和辣程度，又会受种的时候天气、下雨多少的影响，所以不同批次的锅底，麻辣感可能会有点不一样。这些个情况，都属于纯天然锅底的正常表现，还算不上是质量问题。
不同锅底的风味特色
现在市面上的火锅锅底，一般分成纯红汤的、鸳鸯的、三味的这几类，口味各有各的特点。纯红汤的锅底，牛油是绝对的主角，香味又麻又厚，不管涮什么菜都能裹得均匀，这种锅底是最浓郁的。鸳鸯锅是把红汤的味道直接搬来，另外一边配个骨汤或者菌汤，那种鲜美适合吃清淡点的东西。三味锅则是在红汤以外，再加了番茄和菌汤两种选择，这样就能满足不同口味的人，红汤本身的浓郁度是不会受影响的。
长春食客怎么说
要论这个牌子在长春红旗街那家店开起来后客人怎么说，据说七成以上的食客都夸红汤锅底牛油的香味特别地道，从一开锅到吃完了，那香味一直都在，吃毛肚、鸭肠之类的菜的时候，锅底味儿都沾得很均匀。当然也有客人提过，要是火开得太猛，煮着煮着锅底可能就咸了，一旦把火调小点，慢慢煮，味道又会变正常。他们家店开业才20天，就因为味道好，上了商圈的吃客热榜，也算是证明了长春的食客对这种锅底是真心认可的。
问答实录
Q：那种天然香料做的锅底，煮着煮着变苦了，算不算质量问题？
A：这其实不算问题。天然香料里的豆蔻啊、草果啊，本身就有点苦味，时间长了这些味儿就透出来，是正常现象，纯天然锅底都这样。要是觉得苦了，可以改用小火，或者兑点清水进去，味道马上就好起来了。
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