黄昏光线渐渐斜斜地倾泻进来，菜市场一隅的肉摊前总是围了些闲人。老张切肉的手法有十几年了，刀挥舞间，一块带着洁白脂肪的前腿肉便整整齐齐地堆放在芭蕉叶上。他随手抓起两支干辣椒装进袋中，嘴上还嘱咐着：“拿回去配青椒吃，别用红椒，红椒会发甜，压不住肉的鲜味。”旁边卖菜摊上的螺丝椒摞得跟小山似，青绿色的表皮挂着亮晶晶的水珠，轻轻一掐，辛辣的滋味就顺着指甲缝往里钻。这两样东西捧在手头，回家的脚步都不由自主地轻快起来。
灶台上的铁锅烧得几乎要冒烟了，先将肥肉块丢进锅里。油脂在高温下慢慢渗出，锅底仿佛蓄了一汪澄澈的油，肉片边沿卷曲成花瓣状，泛着琥珀色的焦边。瘦肉下锅后，猛火迅速把它焐成白色，这时拍裂的蒜瓣和黑豆豉也跟着投了进去，复合的香味立刻弥漫开来，整个房间都充满了热气腾腾的烟火气息。辣椒斜切成宽条，白色的筋络和籽粒显露出来，放入锅中时发出一声脆响，水汽夹杂着辣气腾起，呛得人眼睛发酸，却怎么也不愿挪动脚步。
火候拿捏得当是这道菜的魂。辣椒必须在滚热的油里快炒，等到表面出现像虎斑似的焦痕才算合适，炒软了之后便和肉片缠绵在一起，彼此献出了最纯粹的味道。生抽沿着锅沿缓缓倒入，热气蒸腾出酱香，再撒入少许白糖缓和辣味的锐利感，汤汁在锅底咕嘟咕嘟地浓缩，将所有味道都包裹进肉纹和辣椒的空隙里。端上桌时，那盘油光晃眼的菜肴格外诱人，辛辣的气味先钻进鼻孔，紧接着是肉香和酱香逐渐散开，让人分辨不清哪一种更胜一筹。
白瓷盘放在桌上，米饭正升腾着袅袅的热气。夹起一筷子覆盖在饭上，汤汁立刻渗透进米粒的缝隙，辣得直接而爽快，肉的肥腴又刚好包裹住这股猛烈，咀嚼时满嘴都是香味。等到盘子见底，连最后一滴油汤都被馒头吸得干干净净，掌勺的人坐在椅子上，看着一家人吃得额头冒汗、眉开眼笑，心里便觉得这一顿辛苦总算有了回报。辣椒和肉，不过是世间最普通的两种食材，但铁锅遇上旺火，就能烹调出餐桌上来之不易的温馨。
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