麸曲在白酒固态酿造中扮演着核心角色，作为糖化发酵的关键载体，其生产过程本质上是通过人工控制条件，对曲霉进行逐级纯种扩繁。此过程旨在促使曲霉大量合成淀粉酶、糖化酶等关键酶系，从而为后续粮食原料的淀粉分解和酒体发酵打下基础。麸曲的最终品质，直接关联到白酒的出酒率、发酵效率以及基础风味。而种曲作为麸曲生产中的优质菌种来源，其纯净度、孢子数量和菌丝活力，是决定麸曲整体质量的核心要素。种曲的生产流程主要包含两个核心阶段：首先是曲霉纯种的无菌培养，这包括试管基础菌种的培育和三角瓶菌种的二级扩大；其次是生产用成品种曲的规模化制备，通过配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存等工序，最终获得合格的生产种曲。下文将详细解析从试管菌种到成品种曲的全过程，涵盖灭菌、接种、培养的操作规范以及温度、水分、时长控制的具体标准。
一、灭菌与接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲的培养。大米需先洗净，在常温下浸泡18小时，期间更换水分2次。水滤去后，蒸米40分钟，取出后加入25%的冷水，把米粒打散，再次蒸40分钟。待米粒散冷后，接种黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种量为0.25%。然后在28至30℃的保温箱中培养30小时，待米粒变黄且未出现孢子时，取出进行干燥处理。
（2）米曲汁制备。大米洗净后称重，加水10倍，在4.9×10⁴ Pa压力下蒸煮1小时。冷却至60℃后，加入米曲，于60℃条件下进行糖化，持续3至4小时。使用碘液检测，若不呈现蓝色反应，继续加热至90℃，随后用白细布进行过滤。调整糖度至12°Bx，pH值维持在6左右，备用。
（3）试管培养基的制备。取米曲汁100至200 mL，加入琼脂1.5%，加热使其溶解。然后分装在10至20支试管中，塞上棉塞。在9.8×10⁴ Pa压力下灭菌20分钟。取出后放斜面，凝固后置于32℃保温箱中培养干燥7天。确保试管壁上无凝结水，培养基上无杂菌后即可使用。
（4）试管培养。在无菌条件下，向试管斜面培养基上接种少量曲霉菌孢子，置于32℃保温箱中培养6天。待孢子成熟后，检查无杂菌，取出放入冰箱中备用。
2. 扩大培养
麸皮与水按70%至80%的比例混合，润料1小时后，用纱布包裹。在9.8×10⁴ Pa压力下蒸料30分钟，取出后冷却使料疏松。装入三角瓶中，再在9.8×10⁴ Pa压力下灭菌40分钟。冷却后进行接种，在31至32℃的培养条件下，培养16至18小时。当麸皮结成饼状时，进行扣瓶操作，继续培养3至4天，即达到成熟。成熟的种曲要求孢子密布，菌丝丰满整齐。出室后的种曲应存放在冷暗处，进行干燥保存。
二、曲霉种曲的培养
1. 配料和蒸料
麸皮占85%，鲜酒糟占15%，加入占麸皮量90%至100%的水，混合均匀后通过过筛或扬撒机使曲料分布均匀。装锅后蒸料1小时，待锅开始冒气后计时。
2. 接种和堆积
将蒸料冷却后打散，当温度达到34℃时，接入三角瓶培养的原菌，接种量为0.4%至0.5%，混合均匀后继续冷却至31℃。将曲料放置在培养室内的床上堆积。此时室温应不低于28℃，品温控制在35℃以下，每4小时倒堆一次，总堆积时间不超过8小时。
3. 装盒和培养
将堆积好的曲料品温调节至28℃，开始装盒。盒内曲料厚度为1至3 cm，帘内曲料厚度为2至4 cm。装料后将曲盒上下四层摆放，曲帘外加塑料布棚罩。装料后5至6小时进行一次倒盒，打开帘子罩，控制品温为28至30℃。再过5至6小时进行第2次倒盒开帘，控制品温在32℃。再培养20至24小时时，进行一次划盒或划帘，保持品温在32℃。再过12至20小时，曲料开始生孢子，此时需注意保持湿度并提高品温，品温维持在32℃。曲料入房后55小时，开始改变颜色，此时可揭去盒盖或塑料罩，并开始排潮。
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