上周和张叔闲聊，说起他泡了半年的枸杞酒喝起来发苦，询问我是否原料出了问题。尝了一口后，我便明白，真正的问题出在选酒的环节。泡酒其实比想象中复杂得多，从选酒到控制度数，再到容器清洁，每一步都有不少门道。今天，就把自身体会到的一些教训分享给大家。
先说说泡酒用酒的度数。不少人要么随意用家里的低度酒，要么一味追求高度数。其实，52到60度的酒才是最合适的。这个范围的酒液分子结构较为稳定，能有效挥发原料中的风味物质，同时不会因过高酒精度破坏原料的香气。如果度数太低，酒容易滋生杂菌，存放不久就会变质；度数太高，原料的香气会被酒精压制，只留下一股酒精的冲劲，失去了泡酒的意义。
接着谈谈酒的品质。市场上白酒种类繁多，质量参差不齐。听说大约七八成的白酒都是食用酒精勾兑而成。有些标着“纯粮酿造”的，或许也暗自添加了其他成分。用这样的酒泡酒，原料的香气很难散发出来，反而容易串味。纯粮酒是天然发酵的结果，酒液中的微生物环境较为温和，更能与原料的风味相得益彰。
香型选择上也有讲究。不建议选用香气过于浓郁的浓香或酱香型酒，清香型的曲酒才是理想的伴侣。因为清香型酒的酸酯含量低，不易饱和，能够慢慢吸收原料的风味，不会像浓香型酒那样抢夺原料的香味。
最后说说容器的选择。切忌为图省事使用塑料瓶。酒精是良好的有机溶剂，长时间接触塑料可能会溶出有害物质，影响酒的风味和安全性。应当选用带密封盖的玻璃瓶或陶瓷罐，使用前彻底清洗干净并晾干，避免残留水分和油污，这样才能泡出放得久且风味正的酒。
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