江西吉安和泰和地方，街头小炒里头，牛肉炒粉算是一道挺有分量的菜式。当地米粉煮到还有两分生时，捞出来用凉水冲个透，沥干水份。接着跟切好的牛肉片和青菜一起，柴火灶上猛火快炒。油锅滚烫起来，米粉就变得软和又弹牙，吸满了酱油的咸香，也带着牛肉的浓郁滋味。上桌来的一盘牛肉炒粉，升腾的热气里裹着肉香和锅气扑面而来，米粉看得见油润亮泽，根根清楚，牛肉吃起来嫩得出味，正是吉安人一日三餐或是夜宵时，最实在的一顿饱足，也是远出的人归家后，首先就要点的那一道美味。
要做这道牛肉炒粉，牛肉的腌制和米粉的准备是要一块儿进行。江西用的干米粉，得用温水泡软些，再放进沸水里煮至七八成熟，捞起来冲凉水，然后把米粉的水分控干，稍微拌点油防粘，这般弄过后的米粉，炒起来才不会是一团糟。牛里脊得切成薄片，用生抽、料酒、红薯淀粉和少许油抓拌均匀，腌上一刻钟，让牛肉吃得饱调味，淀粉也能锁住肉汁，保其嫩滑。锅里倒入菜籽油，油热后下姜丝和干辣椒爆个香，随后把腌好的牛肉片倒进去，大火快速滑炒至转为赭色，断生后便盛出来，保持牛肉的鲜嫩。
锅里尚余底油，再热起来，把沥干的米粉倒进去，用筷子慢慢抖散开，快速翻炒，让米粉在热油里每一根都均匀受热，免得结成块。在锅边倒上酱油，再加点老抽调个颜色，米粉在翻炒中渐渐染上酱红，酱香也就浓了起来。把炒好的牛肉重新放回锅里，同时加入青菜叶和蒜苗段，改用大火快速翻炒，让所有食材交融起来，青菜一变色就可以出锅了，整个操作都是大火快炒，如此米粉才能保持弹韧，又不至烂掉。
端到盘子里的一盘牛肉炒粉，米粉是油润酱红的，牛肉片嫩得很，紧实有料，青菜则是青碧一片。夹起一筷子米粉放进嘴里，软和弹牙的米粉在齿缝间跳跃，酱油的咸鲜和牛肉的浓郁随咀嚼而散开，辣椒带来的微辣在舌尖轻柔地绕一圈，牛肉鲜嫩不干，每一口都是实在而满足。吉安的夜晚，就着这一盘牛肉炒粉，再来碗清汤，就是最畅快的宵夜，那软韧鲜美的滋味，足以抚平一天的辛苦。
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