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大暑时节正值暑假，不宜整日宅在空调房内，尤其对那些关不住嘴的孩子来说。不如前往陕西，那里有好玩好看的，更有数不清的美食等你尝遍，而此时最适合享用的是凉皮。
凉皮是陕西的地道美味，也被称作面皮、米皮、酿皮、皮子或蒸面。制作凉皮的手艺并不繁难，基本流程是调和面水、米浆，然后均匀铺在蒸箩或蒸笼上，隔水蒸制而成。在陕西，许多家庭都会自制凉皮，但味道终究比不上专门店铺的出色。不少陕西孩子在外求学，每逢父母亲友途经学校所在地，总会特意点名要带家乡老字号的凉皮解馋。
陈忠实笔下的《白鹿原》里，曾描绘夏日常工们就餐的情景："碗里盛着冒过碗沿儿的凉皮。这暑热天里最叫人满意的面食了。"从老陈的文字中推敲，凉皮之所以是"暑热天里最叫人满意的面食"，关键在于一个"凉"字。酷暑难耐之际，清凉的食物自是受欢迎，冷饮、冰棒、冰啤无不体现了"凉"意，至于主食方面，凉面与凉皮便当仁不让。相比凉面，凉皮更为筋道，自然更得人心。
陕西横跨南北，秦岭南北分别以大米、小麦为主食，当地人也分别用这两种原料制作出美味的凉皮。
以西安为核心的八百里秦川盛产小麦，人们用小麦粉制作出各种美食，凉皮便是其中之一。制作面皮工艺简单：面粉加水，揉成稠度适中的面水，搅拌至不见疙瘩。接着烧一锅开水，取出圆形带沿的专用铁皮蒸箩，用涂抹了油的干净布将箩底擦拭均匀，倒入适量面水，晃动使之平整，放入沸腾的锅中蒸制。待面水凝固成发亮的面皮，取出蒸箩，置于凉水中稍作冷却，即可小心揭下面皮，放在案板上继续晾干。食用时将整张凉皮切成小块，盛入碗中。
用大米制作凉皮是水稻产区的特色。做法与面皮相似，制作米皮也不复杂：将大米浸泡在水中，然后磨成米浆，上笼蒸熟形成薄饼，放在通风处降温，食用时淋上菜籽油，切成细条。
一碗上乘的凉皮，筋道柔韧的面皮或米皮是基础，调味也至关重要。调味料包括精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油等，其中辣椒油最为关键，各家做法各异，味道自然不同。
一碗雪白的凉皮，搭配鲜红的辣椒、翠绿的菠菜、爽脆的豆芽、酸爽的米醋，光是看着就能勾起食欲，入口便觉满口生津，令人垂涎欲滴。
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图片&编辑丨栖竹
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