夏天一到，绿豆汤就成了人们消暑的优选。无论是豆粒清晰可见的汤，还是像绿豆沙那样与汤水交融的，都能讨得味蕾的欢心。
细心的朋友们或许已经发现，有时绿豆汤呈现出绿色，有时又变成红色。为什么会出现这点差异？哪一种版本更胜一筹呢？
绿豆汤的颜色为何有绿有红？
汤水的色泽不同，主要与绿豆中的多酚氧化程度有关。加热过程中，多酚遇到空气后发生氧化，转化为醌类物质，颜色便由绿转红。
多酚被氧化的难易程度，受到以下几个条件制约：
1
水质
硬水矿物质含量高，矿物质离子能与多酚结合，削弱其抗氧化性，使颜色发红。比如，我国北方一些地区的自来水矿物质多，煮出的绿豆汤就容易偏红。
若用纯净水或软水煮制，则通常汤色为绿色。
此外，水的pH值也起作用。酸性条件下，绿豆汤能保持绿色，而碱性环境中则容易变红。煮汤时加入碱，就会导致颜色转为红色。
2
烹煮时长与方法
煮的时间短，绿豆汤一般呈绿色。长时间炖煮或反复加热，多酚与氧气接触充分，氧化反应易发生，汤色可能变红。
例如，用小火慢炖，时间拉长，汤水变色的风险就随之升高。
3
接触空气的多少
煮好的绿豆汤若长时间暴露在空气中，也容易氧化变红。
譬如，盖好锅盖不及时处理，空气大量渗入，可能会加速氧化过程，改变颜色。
4
器皿材质
用铁锅等金属器具煮绿豆汤，金属离子或会与绿豆内物质反应，导致汤色发红。
而砂锅或不锈钢锅相对更不容易引起变色。
哪种颜色的绿豆汤
更优、更营养？
要辨明哪种颜色的绿豆汤营养更丰富、健康效益更高，首先需要搞清绿豆汤的成分。绿豆汤早已作为解暑良品广受欢迎，其益处其实不止于此。
1
低 GI
绿豆归属杂豆，与大米、小米、燕麦等同类，食用的主要功能是充作主食。不过，和其他主食比，绿豆碳水化合物的量偏低，且血糖上升速度慢，血糖生成指数仅 27（低于 55，属于低 GI 食物），与其他谷物汤相较，非常适合糖尿病患者食用。GI的大小与膳食纤维含量、淀粉类型等因素有关。
数据源自《中国食物成分表（标准版/第一册）》和 Verywell Health
当然，GI数值也与烹煮情况密切相关。如果煮成绿豆沙，其升糖速度会快些，但与汤色的不同并无直接联系。
2
高蛋白
作为杂豆，绿豆富含蛋白质，含量达 21%~28%，是蛋类的两倍，能与肉类相提并论。
更值得一提的是，与其它粗杂粮不同，绿豆的蛋白质是全价蛋白，消化吸收率较高。
数据源自《中国食物成分表（标准版）》
同样，蛋白质含量并不受绿豆汤颜色的左右。
3
膳食纤维含量高
绿豆的膳食纤维高达 16.3%，其中含有低聚糖等可溶性膳食纤维，有助于肠道益生菌生长，对维护肠道微生态平衡很有益处。
另，不溶性膳食纤维则能促进肠道蠕动，预防及缓解便秘问题。
图源：《中国营养科学全书（第二版/上册）》
和蛋白质类似，膳食纤维属于营养素中的“稳定分子”，受温度、氧气等外界因素影响不大，较为稳固。
4
富有 B 族维生素、钾等元素
夏季出汗多，一些水溶性维生素、钾等矿物质会随汗液流失。绿豆中 B1、B2 维生素及钾元素丰富，是解暑的重要成分（电解质代谢失调可能引发中暑）。
数据源自《中国食物成分表（标准版/第一册）》
维生素B1 和 B2 的稳定性跟环境酸碱度相关，维生素B1 在 pH<5 时，经 120℃ 加热仍能维持生理功能；在 PH>7 的情形下煮沸，则可能大量或全部被破坏。
大多数情形下
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