广府客家风味同台碰撞！河源中山名厨跨城切磋粤菜技艺

文、图/羊城晚报全媒体记者 张德钢 实习生 何玲丽

7月23日下午，“寻味四城・名厨过招”活动来到中山。河源名厨跨城厨艺切磋与学徒交流活动在此举行，地点设在中山市郑猛记石岐鸽三溪酒楼。活动期间，河源万绿湖鲜鱼遇上中山脆肉鲩，两地名厨借此机会，以鱼为媒介、以餐会友。他们采用“名厨过招+学徒交流”的新颖方式，为广府菜与客家菜的技艺交融开拓了道路，同时为即将召开的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛造势预热。

活动当天，烹制现场热火朝天，厨师们忙碌不停。中山粤菜名厨郑耀荣第一个亮相，他的拿手菜是菊花拌脆肉鲩。作为中山的地标美食，脆肉鲩以其独特的脆弹口感著称。郑耀荣做的这道菜更是将这一特点发挥得淋漓尽致。经过精心烹制后的成品，摆盘精美，洁白的鱼片点缀着金黄的菊花，色彩鲜明。入口冰凉爽脆，菊香与鱼鲜在舌尖交织，清而不淡，鲜而不俗，完全体现了广府菜的精细雅致。

紧接着，河源名厨李年辉用万绿湖鲜鱼展现了完全不同的客家风味——新丰江煎焗鱼头。万绿湖作为粤港澳大湾区的重要饮用水源，其“人放天养”的生态模式养出的湖鱼肉质细腻紧实，丝毫没有土腥味，自带天然的清甜。李年辉将新鲜的大头鱼去鳞洗净，鱼头硕大且饱满，肉质晶莹剔透。鱼头经过腌制、小火慢煎，再配合特定食材入砂锅慢焗。当揭开锅盖时，热气裹挟着浓郁的鱼香扑面而来，鱼头色泽金黄，皮脆肉嫩，充分展现了客家菜的原汁原味。

当天，两种特色食材经广府和客家两位名厨之手，化作两种截然不同的美味，成为现场最大的看点。“河源的食材丰富，很多是中山没有的，给我们厨师提供了不少创作灵感。”郑耀荣说。中山菜属于广府菜，河源菜则是客家菜的代表，两者各有千秋，互相学习意义重大。谈及年轻学徒的培养，他特别强调：“创新要有根，一定得有传统的东西才行，不能瞎创新，创新不能忘本。”

李年辉对中山之行感慨良多。“今天看到猛哥的菊花拌脆肉鲩，让我有了不少创新思路。”他坦言，菊花的清香与脆肉鲩的脆爽结合得非常好。“猛哥人非常好客，各方面都值得我们学习。”交流中，两位名厨在灶台边互相切磋，时而讨论火候，时而分享调味心得，在互动中碰撞出技艺的火花。

名厨之间的对决固然精彩，学徒们的交流活动同样热烈。活动特意安排了学徒交叉学习环节，让大家在实操观摩中掌握烹饪要领。

“河源客家菜更注重食材本质，但在刀工和摆盘上相对欠缺。”现场观摩学习的成员代表、新港镇渔家河鲜馆厨师付小勇深有体会，“今天看到猛哥的刀工和摆盘非常精细，我们要把这些技艺融入客家菜中，让相对粗犷的客家菜也能更精致。”

据了解，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛以“寻味万绿・粤赛粤鲜”为主题，定于8月6日至9日在河源市举办。届时，来自广东21个地级市及港澳地区的180余名顶尖“粤菜师傅”将齐聚万绿湖畔，展开多个项目的巅峰对决。此次河源名厨走进中山开展交流活动，正是大赛前的重要预热。这不仅为两地厨艺人才提供了学习交流的平台，也进一步营造了全社会关注粤菜、传承粤菜文化的良好氛围。