要说东北家常菜里件件带劲的，锅包肉和地三鲜或许能分得一杯羹。不过依我看，真正能让满桌人吃得停不下来、只顾埋头苦扒米饭的，还得是这道肉段烧茄子。
这道菜滋味有多足呢？金黄酥脆的肉段，透着酱汁的醇厚香气，配上吸饱了美味汤汁的绵软茄子，往滚烫的米饭上一扣，筷子一夹，连肉带饭送入口中……那份心满意足的滋味，实在难以言表。
可不少朋友动动嘴皮就想在家做，却常遇到两道坎：不是肉段炸出来不够脆，一出锅就软塌塌；就是茄子太爱吸油，吃起来腻得慌。
别着急，今儿个我就把东北老饕传授的几手绝活拆门心思讲给你听。你只管跟着步骤来，保管一次就中，做出来的肉段烧茄子，比大饭店还地道！
一、备料：有啥用啥，但有一样不能丢
- 主料： 猪梅花肉或者里脊肉300克（提醒下，梅花肉带点肥头肥脑才够香）、紫茄子两根。
- 腌肉料： 料酒、生抽、白胡椒粉、盐。
- 挂糊料： 土豆淀粉（这是炸酥脆的命门！）、清水、食用油。
- 料汁： 生抽2勺、蚝油1勺、老抽半勺、白糖半勺、陈醋半勺、淀粉1勺、清水半碗。
- 配菜： 青椒一个、胡萝卜半根、大蒜三四瓣、葱花姜末备好。
二、开步：三步走，每步都有讲究
第一步：处理肉段——挂糊得用心
肉切成两厘米左右的方块，千万别切小了，一炸就小了。切完用料酒、生抽、白胡椒粉、丢点盐抓匀，腌个15分钟，让肉入味。
接下来是关键——调糊。
找只碗，放三大勺土豆淀粉，加等量的清水，搅和均匀，放十分钟。你会瞅见淀粉和水慢慢分家了，上面漂着清水。倒掉上面的清水，留下来的就是湿淀粉。往湿淀粉里加一小勺食用油，抓均勻。
把腌好的肉块倒进湿淀粉里，用手抓来抓去，确保每块肉都裹了一层糊。这糊得有讲究：肉块提起来，糊能挂住肉，但不得滴滴答答往下淌。太稀就再加点干淀粉，太稠就添点水。
第二步：炸肉段——火候拿捏准
锅里倒油，油温燎到六成热（筷子往里插，冒密密麻麻的小泡）。把裹好糊的肉块一个一个往锅里放，注意别一股脑全倒进去，会搅和在一起。
用中小火，炸到肉段皮儿挨着就定型、微微发黄，大概两三分钟，捞出来。然后把油温弄到七八成热，把肉段倒回去再炸一遍。这次短，也就30秒到一分钟，瞅见肉段成金黄色、外壳硬邦邦的，立马捞出来。
这一步万万不能省！它是肉段能长时间保持酥脆的诀窍。
第三步：烧茄子——少油吃起来才香
茄子脱皮切成滚刀块。有些人做茄子喜欢油炸，结果油吃多了。我的招数是：撒上一层干淀粉，抓均匀。然后锅里放比平时炒菜多点的油，把茄子放进去中火煎。因为有淀粉打底，茄子不会疯狂吃油，而且煎出来的茄子外头金黄、里头软糯，效果跟油炸差不了多少。
煎到茄子外皮金黄变软，盛出来待用。
第四步：合锅出锅——动作得麻利
锅里留点儿底油，爆香蒜末、葱花、姜末。倒进青椒块和胡萝卜片，大火快炒两下。
把调好的料汁 {:} 匀均（淀粉容易沉底），围着锅边倒进去，大火烧到料汁腾起泡泡、变得浓稠透亮。
马上下炸好的肉段和煎好的茄子，快速翻炒，让每一块肉和茄子都沾满酱汁。动作得快，不然肉段就塌了。
出锅前再撒一把生蒜末，翻炒两下，关火装盘！
三、享用：这才是地道吃法
端上桌，瞧瞧这卖相：金黄的肉段，油亮亮的茄子，红润润的酱汁，点缀着碧绿的青椒和橙赤的胡萝卜。
夹一块肉段，咬一口，“咔嚓”一声，外酥里嫩，里面的肉汁水汪汪。再夹一块茄子，软软糯糯，吸满了咸鲜中带着点甜的酱汁，比肉还有意思。
最过瘾的吃法是：舀两勺连肉带汁浇在米饭上，使劲拌和，让每一粒米都裹上酱汁，然后大口往嘴里扒。那滋味，真的，三碗米饭打底，不停歇地吃。
1. 若没有土豆淀粉，用红薯淀粉也成，但玉米淀粉效果差远了，炸出来不酥脆。
2. 料汁里的醋得有分寸，半勺就够，用多了会发酸。
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