01、上主食、卖快餐，
这次卤味想让你吃饱了
最近这半年的事，让卤味品牌们意识到，自己该变变样了。过去只想买几件鸭货当夜宵，现在店里却有了卤肉饭，晚餐也顺便解决了。这种消费变化，成了卤味品牌们的新追求。
比如绝味，去年在深圳开了家“绝味煲煲”，主推砂锅小煲搭卤味饭套餐，人均26到30元，目标很清楚，就是写字楼白领的午餐。长沙试水过的绝味PLUS小酒馆虽然最后关了，但也算是一次新尝试。今年，绝味又在长沙、成都开了“绝味新鲜零食”，往零食方向发展。同时调整模式，贵阳、长沙等地增设了堂食座位，推出热卤粉面、卤肉饭等主食。
这种打法，跟前些年热卤品牌扩张的逻辑一脉相承——不再只做小食，而是增加主食，用主食撑起正餐。希望靠拓展消费场景，提升店里的收入。说白了，就是想从大餐饮身上找增量。煌上煌今年也跟着入局正餐赛道，推出热卤+主食+饮品组合，覆盖午餐、晚餐、夜宵。
走得更远的还是紫燕百味鸡，上海总部开了正餐店，除了经典卤味，还加了卤味配现炒热菜的套餐，人均30元左右，社区和白领的钱都要赚。周黑鸭的办法比较新，借黑鸭煲风潮，和米村拌饭联名出“咕嘟嘟黑鸭煲”。表面是联名，其实是拿别人店来测试黑鸭风味的快餐适配度。测完，周黑鸭又和中百罗森合作，出了三款黑鸭煲预制产品。
几家卤味品牌都在跨界卖快餐、正餐，背后的算盘一样：传统卤味多靠下午茶、夜宵，现在加主食、开堂食，能覆盖正餐时段，拉长经营时间，提高坪效；正餐是高频刚需，比零食能提升顾客消费频次。这两下都为了一个目标：赚钱，打破增长僵局。
卤味到了不得不变的坎儿上，成本和消费习惯双重压力下，改变迫在眉睫。
先看成本。
地铁口、商场负一层，卤味店总在最顺路的地儿，但租金不便宜。优质铺位租金连年涨，可店里生意就下午和晚上忙，其他时间空荡荡。“忙得要死，闲得真闲”，一店员这样说。高租金和闲人力都是浪费，精细化运营下，午市成了突破口。
食材成本也是过山车。鸭副原料价格先是短缺暴涨，后回落，现在供大于求，价格进入低位，利润也压缩。这给品牌们提了个醒：别老靠单一原料。加主食能引入稻米、蔬菜、粉面这些稳定低价的，成本结构更稳当。
消费端也在变。
年轻人越来越懒，要的是“一站式”方案，卤味只是其中一道菜。顺路回家，顺道吃晚饭最好。卤味搭正餐，不是凭空出需求，而是主动迎合消费场景。
不过，消费端也出了新声音。卤味刺客横行，平价小食随便一买就要五六十，消费者抱怨连连。
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