卤鸭货制作配方
一、配方
香料：
需要准备干辣椒50g，剪成段备用。八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g以及香叶10g等香料，都用纱布袋装好。同时，红曲米要准备100g，这些用料大致可以卤制15斤左右的鸭货。这些香料的配制分量一定要准确，否则口味会有明显差异。
腌料：
准备姜块50g、葱节50g、精盐30g和料酒100g。
二、制作方法
1、鸭货需要用水彻底清洗干净，最好用清水的浸泡半小时，以便泡出血水和脏东西。处理干净后，用准备好的腌料进行腌渍，大约需要12小时。取出后用清水冲洗干净，然后放入沸水锅里进行氽烫，捞出后沥干水分备用。
2、红曲米放入锅内，加入自来水20斤，开大火煮开后改用小火，熬出色泽后进行去渣，将汁水装好备用。香料包用清水稍微浸泡一下，沥干水分。锅要洗干净并开火，放入精制油，等油温达到三成热左右，把剪成段的干辣椒、香料包以及腌料中使用的姜块、葱节放入锅中炒香出味。然后掺入鲜汤和红曲米水，放盐和味精，等水开后改用小火熬煮2小时，这期间香辣味道充分释放出来，卤汁就熬制完成了。
3、把腌好的鸭货放进熬好的卤汁里，用中火煮10分钟左右后关火，鸭货不要立即起锅，让它继续在卤水中泡半小时左右再捞出来。
三、黑鸭挂汁离不开三点原因
1、火候
在卤制过程中，火候的控制非常重要，不能保持全程同一火候。可以先大火烧开冻货，然后转小火继续卤制，这样可以使味道更加入味。另外，在卤制过程中，锅内的食品会往上翻滚，这时可以使用箅子压上去，防止产品向上翻滚而没有入味。
2、老汤和糖色
新手很难在第一锅就做出挂汁效果，老汤需要长时间的积累，才能达到所需的浓稠度，从而实现挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二是提高老汤的粘度，从而使挂汁效果和辣椒籽附着在产品表面更加明显。糖色和老汤都需要长时间的积累和保存。
3、蛋白质
在卤制过程中，可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品，这样可以增加卤汤的粘稠度，从而达到挂汁效果。同时，也可以在卤汤中加入一些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠，但要注意糖的麦芽酚的比例，以免过甜。
除了以上这些，还可以进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉，这样可以使产品结成粘稠状，挂在鸭货上。还可以将废料进行加工，然后拌在鸭货上。
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