白酒酿造的技艺源远流长，极为复杂。在这过程中，水扮演着不可或缺的原料角色，它对白酒最终的品质具有决定性作用。常言道"水为酒之血"，不同类型的水在白酒酿造时表现各异，同时，用来酿造白酒的水也需满足严苛的标准。
酿造用水主要可以分为三类
地表水
江水、河水、湖水这类地表水通常流量大且取用便捷。比如长江、黄河沿岸就分布着众多知名白酒厂，它们选址依水而建，直接取用江水酿酒。地表水接触外界环境广泛，富含矿物质和微生物，这些成分在发酵时能参与化学反应，赋予白酒特殊的风味。不过地表水容易受到工业废水、生活污水污染，所以使用前必须净化处理达标。
地下水
井水、泉水等地下水埋藏在地下，经过地层层层过滤，水质纯净，含有适量矿物质。茅台镇的美酒河地下泉水中含有多种人体所需的微量元素，这是茅台酒独特风味的根基。地下温度恒定，有利于微生物生长代谢，保证发酵稳定。但地下水开采要科学规划，过度开采会导致地下水位下降。
自来水
经过水厂处理达标的自来水，水质稳定且符合国家饮用水标准。部分白酒厂因地理条件选择用自来水酿酒。自来水经过沉淀、过滤、消毒等工序，去除了大部分杂质和有害物质，但残留的消毒剂可能会抑制发酵微生物，使用前要除氯处理。
酿造用水需符合三大要求
感官要求
优质酿造用水应当清澈透明，没有异味、异色和可见杂质。如果带有颜色或异味，会直接造成白酒外观香气缺陷。比如含铁锈水会使酒液呈黄褐色，硫磺味水会产生不悦气味。选择酿造用水时，首先要感官判断水质。
化学指标要求
pH值影响发酵微生物活性。通常酿造用水pH值在6.5-7.5的中性或弱酸环境最为理想。在此范围内微生物活性最佳，有利于发酵。水的硬度也很重要。硬度过高的水含有钙、镁离子，会与有机酸反应生成沉淀，影响澄清度和口感；硬度过低又缺乏有益矿物质。适宜的总硬度碳酸钙含量应为50-150mg/L。
微生物指标要求
微生物对发酵至关重要，但有害微生物会带来问题。大肠杆菌、霉菌等会导致发酵异常，产生异味、酒变质。因此细菌总数、大肠杆菌群必须达标，这是保证发酵安全稳定的条件。
酿造用水种类丰富，各具特性，严格标准是保证白酒品质的重要前提。唯有深入理解酿造用水的特性，才能掌握白酒酿造精髓，酿造出品质优良、风味独特的好酒。
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