周荣素传授的炸酱，一次做法多，装罐冷冻着，下班晚时煮碗面，立即就能享用到。
过去下班迟了，最犯愁的是如何张罗晚饭。的身体被累透，实在没心思再去洗切烹调，可不吃又不行，家里还有孩子等着吃饭。若要点外卖，起码要等上半个小时，况且油重盐多，接连吃上几回就觉腻。每逢这种际遇，心里特别盼着冰箱里有啥现成菜肴，蒸腾几成热就能动筷。
周荣素的炸酱，帮我达成了这点心愿。她指导我做的炸酱，一次多备些，装入密封罐后放进冰库里，存放期较长。哪天不想做饭，烧水煮些面条，配些黄瓜丝，舀上一勺炸酱搅拌，便是一碗喷香的炸酱面。从头至尾十分钟左右，比点外卖还快捷，而且自家的更吃得安稳。
周荣素是我母亲家隔壁楼的邻居，年轻时在北京亲戚家驻居好多年，学了手艺精湛的炸酱做法。她说老北京炸酱面的关键在于酱香四溢、油润不腻，炸酱称得上是精髓所在，酱若没炸好，面条就失去了价值。她教我的这道，使用都是家中常备的调味品，不显复杂，只是得投入些耐心。
核心原料是干黄酱与甜面酱。干黄酱在超市能买到，呈深褐色固体，嗅闻有浓郁的豆酱气息。周荣素讲干黄酱不能用原样直接使用，需以温水先行化解。取一小块干黄酱放进碗里，倒入适量温水，以筷子徐徐搅拌，使块状化为糊状。水量不必多，调至类似芝麻酱的稠度即可。调妥后，加两勺甜面酱，甜面酱的功能是调和干黄酱的咸度，让炸出酱汁咸中带甜，层次更分明。两种酱的比例大约为干黄酱与甜面酱各一份对半，具体可按个人口味调整。
酱料调好后暂且放置。接着是处理肉料。炸酱中的肉丁是增香的要角，选用五花肉最为理想，兼具肥瘦，炸制后才显香浓。五花肉去净外皮，切成微小丁状，略小于黄豆粒。肥肉和瘦肉要分开备置，因下锅顺序有别。
锅内倒入比平日烹调多些的油，炸酱么，油少则酱香不足。油温上来后，先将肥肉丁倒进锅中，以小火慢煎，将肥肉里的油脂煎出。煎至肥肉丁体积缩小，色呈金黄微焦，边缘略硬，此时再将瘦肉丁加入同炒。瘦肉丁炒至变色成熟，加些姜末和蒜末，炒出香味。
此际，即可将调好的酱倒入锅中。周荣素特别提醒倒酱时务必用小火，酱含淀粉，火烈易糊锅，一糊整锅酱便苦了，前功尽弃。酱倒入锅中后，用铲子不断推搅，避免粘锅。酱在油中逐渐熬煮，咕嘟咕嘟冒起小泡，酱香瞬间炸发开来，整个厨房散满浓郁的咸香，闻之即唤起强烈的食欲。
熬酱是个费耐心的活计，小火推动酱汁缓缓收干水分，这个过程约莫十来分钟。见到油从酱汁中渗出，酱色加深，油与酱分离，便宣告完成。最后撒上一小撮葱花增香，搅拌均匀后熄火。炸好的酱取出来晾凉，装入密封罐后放入冰箱保存。
享用时，煮上一份面条，冷水过或者不过依个人喜好。配上黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽菜，摆放在面条上，再舀一勺炸酱，拌匀即是一份地道炸酱面。酱香浓郁，肉丁焦香且具韧性，搭配爽口的蔬菜丝，并不油腻。每回烹制此菜，我家孩子能吃掉一整碗，比吃什么都过瘾。
除了拌面，炸酱还能拌饭、夹馒头、炒青菜时掺入少许提味，用途诸多。现在我就时常炸制一罐备用，冰箱里有它存放，心中便觉踏实。有时周末中午无主见吃什么，煮些面条配些菜码，每人一碗炸酱面，简便又令人满足。
周荣素说，家庭生活中，冰箱备些应急菜肴太重要了。炸酱正属此类，不拘季节不论配菜，随时都能做出像样的饭菜。
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