名店名厨教你做粤菜丨三款鲜果特色菜解锁夏日舌尖美味

《名店名厨教你做粤菜》本期篇章，邀来三位名厨共献时令创意家常菜，风味酸甜、口感清爽，助人解腻。名厨们悉心演示制作过程。第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛定于8月在河源举行，邀您同赏粤菜传承与创新的风采。

潮州喜膳精细菜名厨孙文生，推介菜品名为御轴赐宝。这道菜源自潮州传统，属酸甜咕噜肉的潮州风味改良，酸甜可口且肉质松软。选用猪前腿肉为主料，组合马蹄、鸡蛋、菠萝、青瓜、西红柿，营造丰富口感与鲜艳色彩。制作中用刀背反复捶打猪肉，确保肉质软嫩。再配以潮州特色梅膏酱熬制的酸甜酱汁，使御轴赐宝酸甜平衡、果香四溢。家庭制作此菜，能体验地道潮州味道。

中山三溪酒楼名厨郑耀荣，分享的“鲍萝万有”属粤式时令菜。选用鲜鲍鱼，搭配菠萝、荔枝，并辅以青红椒、百合、木耳等食材配色增鲜。制作时，先将鲜果用盐水浸泡去涩，再用猛火爆香姜蒜，随后下鲍鱼快炒。粤菜讲究夏秋清鲜，此菜以咸鲜基调衬托水果清甜，色彩多样且做法便捷。鲍鱼片可替换为鸽肉或鸡肉，灵活调整口味。若在家中想制作这道清爽的夏日粤式小炒，参照郑师傅的方法，普通灶台也能烹制出色彩鲜明、果香浓郁的鲍萝万有。

顺德德云居名厨王福坚，创新演绎荔枝咕噜肉。此菜融合时令果香，精选猪颈肉搭配荔枝。腌料调制颇具匠心：先加盐，后加南乳调味提鲜，再淋上少许二曲酒，拌和即散发浓郁香气。糖醋汁收至适宜浓稠度，能均匀包裹咕噜肉。荔枝的柔和、猪肉的爽脆，酸甜之中带有南乳咸香与荔枝本味，体现了新派粤菜对时令的巧思。荔枝季节，不妨尝试用新思路改良家常咕噜肉，酸甜果香上桌定能给餐桌带来惊喜。