苏州水乡，品尝黄鳝别有一番风味。黄鳝又称鱓鱼或长鱼，因其体色黄而得名。这鱼肉富含营养，是江南水乡常见的食材之一，常在冬眠夏醒，遍布于河道、田塘之中。《食疗本草》就记载了黄鳝“补五脏、逐十二风邪”等功效，对风湿痹痛有治疗作用。
苏州人对黄鳝的烹饪技法丰富，能做出上百道菜式，更有专门的“长鱼席”。本地餐桌常见黄鳝糊、生炒鳝背，还有爆鳝和脆鳝等佳肴。这两道菜不仅外形相似、色泽相近，口味也大致相同，更兼冷热皆宜，常常让一些食客分不清，把爆鳝误作脆鳝，反之亦然。
爆鳝更适合作为冷菜，尤其在面条配餐时更显特色。以前苏州将爆鳝称作烩鳝，制作过程颇为复杂。先把鳝丝划好洗净晾干，浸入调料和酱油中腌制，取出沥干后油炸至八九成熟，再 enrrosto 一小时左右，淋上锅里熬好的鳝卤即可食用。老牌面馆如皮市街张锦记、观前街观正兴等，夏天除了卖枫镇大面，还有爆鳝大面这个时令名点。送面时，师傅总会加两勺鳝卤，让面条更有风味。鳝卤拌面，又是另一种滋味享受。
如今爆鳝多作为冷盘，口味也趋于清淡。刚上桌的爆鳝没有骨头，细长酥软，香气扑鼻，老少咸宜，不失为苏帮菜中的一大亮点。
脆鳝则常让人联想到无锡梁溪脆鳝，虽然形态色泽与苏州脆鳝相近，但苏州脆鳝甜度稍淡。制作脆鳝讲究火候，油温要精准掌握。先将鳝丝划好炸熟，复炸后改小火煸香，另起锅烧煮葱姜、酱油、糖的混合汁，淋在鳝丝上，配上姜丝即成。色泽金黄，甜中带咸，笔者曾在新聚丰吃到过非常出色的脆鳝，甜脆可口。
脆鳝以甜脆为上，不够甜不够脆就算失败。如今脆鳝多作为冷盘，食客追求的正是这种原汁原味的口感。不少餐厅会将爆鳝和脆鳝分开上桌，让食客选择。爆鳝带着卤汁，咸中微甜，鳝丝软烂。脆鳝堆叠较高，姜丝点缀，甜脆可口，配上卤汁，吃后齿颊留香。
由于爆鳝和脆鳝都要经过油炸，所以鳝丝更为爽滑。有些餐厅还会专门用鳝背制作爆鳝和脆鳝，那便更是高档享用了。古代烹饪书籍中，关于黄鳝的做法也极为丰富。清代《调鼎集》有烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼等，明代《宋氏养生部》记载了湖鳝，而《随园食单》则列有鳝鱼羹、炒鳝鱼等。
苏州水乡适宜黄鳝生长，苏帮厨师对黄鳝的烹饪也颇有心得，这些黄鳝菜肴总能吸引众多食客。
（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）
作者：华永根
编辑：徐经纬
审核人：卜子华
审签人：王璟晋
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