让一个老实人学厨大概是这样：
脑子里装着的，并非这道菜要怎么做才能好吃，全是一些公式。
而我学厨那会儿，也大概就是这般光景……
淀粉糊化温度是多少？蛋白质变性条件是啥？盐分渗透压怎么算？
有时觉得自己不像个厨子，倒像个搞化学实验的人。
油温，得用油温枪测量，未到菜谱上标示的温度就绝不操作。
调味料更是要精确到克。
那时我信心满满地以为，只要将这套理论记牢了，不论做什么菜，还不是手到擒来？
结果却是，菜是做出来了，能吃，但并不好吃。
那种味道，挑不出明显毛病，却难以吸引人。
我家那位对我颇有微词的阿莉，有一次实在忍不住了，对我说，你做菜跟做“贼”似的，小心翼翼，生怕惊扰了谁，这菜吃着，好憋屈。
其实呢，我也总感觉有道墙横亘在面前，翻不过去。越是想翻越，越是翻不过去。
直到后来，我整理厨房时，翻出几根存放多日的山药。
皮都有些发皱了，若再不吃就得丢弃。本想切片炒了，脑子突然一转，想，这玩意儿，我为何每次都不“理睬”它？
山药有种倔强。你削它皮，它就给你手弄得刺挠发痒。
你蒸它，它迟迟不软。
你炖它，到最后还是保持几分“硬气”，不像土豆那样，炖久了就得“软”下来。
我就想，这股倔强，究竟是它的短处，还是我没用对方法？
于是呢，那天我做了件别人看来挺傻的事。
我把山药去皮切段，没泡水，直接丢进干锅里，用小火干煸。
不放油，也不放盐，啥都不加。
锅慢慢热了，山药开始在锅里发出滋滋声响，表皮也开始出汗，然后慢慢皱缩。
接着厨房里飘起一股味儿，这味儿，说不上来，带着青草味，混杂些泥土味，还有点药材的苦香。
阿莉呢，也被吸引了过来，探着个脑袋问，你煮啥哩？
我说，我在跟山药“聊天”。
她翻了个白眼就走了。我没解释，因为我当时也不知道自己在做什么。
只感觉，山药身上有些话，得让它先说出来，说痛快了，才好继续“聊”下去。
等到那层表皮煸得发黄，凑近了闻，那股青涩的土腥味儿淡了很多，底子里的甜香反倒凸显出来。
这时候我才加水，开始炖排骨。
那锅汤，老实说，是我那年做得最好的一锅。
山药的甜，是那种实实在在、不飘不虚的甜。
它把排骨的油腻恰到好处地吸走，自己却没烂成一锅稠糊。
喝汤的时候，你能感觉得到，这玩意儿把自己最好的东西交出来了，而且是心甘情愿的那种。
从那之后，我开始琢磨，是不是许多食材，都得这么“聊”一下？
比如香菇。以前我特不爱炒香菇，一下锅就冒出许多水，最后成了水煮菇片，土腥味儿还重。
后来我想，这不怪香菇，怪我没给它“说话”的机会。
香菇那股味儿，说得好听叫山野气，说难听点就是土腥。
所以这味道，得让它散发出去。
现在呢，我做香菇，洗净切片之后，也是先放进干锅煸。
不放油，只干煸，让它的水分先蒸发一些，这样那股不讨喜的土腥气，就随着水汽一起蒸发了。
等到香菇片在锅里开始跳动，边缘微微焦黄，香气从那股土味里透出来时，再加油，加蒜片。
这么炒出来的香菇，鲜，才厚重，香，才入心。
说到这儿，我想起学徒时的一件糗事。
有一回师傅让我炒盘尖椒土豆丝。我觉得这正是我的强项。
切好土豆丝，焯水，热油，爆香干辣椒和花椒，土豆丝倒进去，大火快炒，撒盐，出锅。
一气呵成，自己觉特别有范儿。
但没想到师傅却说这土豆丝，跟我还不“熟”
我当时确实没听懂，啥叫跟我还不熟？它不认识我，我也不认识它，不都是这么炒的吗？
后来我才渐渐品出味儿来。师傅说的“熟”，并非火候上的熟。
是它和锅、和油、和调料之间，是不是有了一种默契。
你比如，同样的尖椒土豆丝，你放盐晚了，味道浮在表面，进不去，吃起来就是两样。
