酒水构成里，98%以上是水和乙醇，不足2%的微量风味物质，决定着酒的价值和特色。
普通人的舌尖能感受到乙醇的灼烧感，也能模糊闻到花香、果香或粮香；品酒师却要超越酒精的阻挡，去解读那2%的风味密码——酯类是否和谐？酸味是否均衡？粮香、曲香和陈香有没有层次感？有没有不该有的杂味、怪味或土腥气？
茅台学院初次接触品酒课的学生，尝到酒液时多半只会皱眉说“冲”。经历系统训练后，他们成长为“能鉴赏、能评判、能追根溯源”的专业品酒师，能从隐约的味道中分辨出工艺的差别。
代欢，茅台学院白酒酿造工程专业大四学生，至今还清楚记得初次进入品酒室的情形。
课桌上摆着几排酒样、一堆杯子、一瓶清水，脚边是专门吐酒的桶。她看着眼前的陈设，心里直打鼓：这点酒量，怕是应付不过一节课。
每次换一批学生，教师王尹叶都会在品酒课前强调：品酒看的是舌尖敏感度，不是酒量，酒液在口腔里品评，不必吞咽。代欢和同学们这才明白，脚边桶是用来吐酒的。
品酒有严格步骤：先观察，白纸托着看酒色，轻转杯壁，察看挂杯情形；再闻香，静置时捕捉表层香，摇动后分辨深层香；然后品味，小啜一口，让酒液布满口腔，体味酸甜苦辣，感受酒体厚薄，评估余味长短与整体协调——最后综合色、香、味，判定香型和等级。
代欢轻轻转动酒杯，酒体在杯壁上缓慢流下，留下几道痕迹。
“这叫‘挂杯’，科学上称‘马兰戈尼效应’。”王尹叶说，“水拉着酒精向下，痕迹留在杯壁上，业内称‘酒泪’。缓慢、均匀、持久的挂杯，说明酒体醇厚、酯类丰富——这是好酒的常见特征。”
王尹叶正在教学生品酒。陈超 摄
这是代欢第一课学到的知识。她盯着缓缓滑落的酒泪，对品酒发生了兴趣。
可兴趣没过多久就撞上困难。
酒液入口，当被问“品出了什么”，没人说得上来。
品酒笔记，要求从色、香、味、格四个方面描述酒体——是否清澈，香气是否纯正，口感是否和谐，风格是否典型。
代欢的笔记上，只有一个字：“烈”。王艺珂写的是“辣口”。张锦龙想了半天，只说“有些说不出味道”。那不到2%的风味物质仿佛藏在深处，看不见，也摸不着。
其实她自己就是这样过来的。她多次在水果摊前，在菜市场里，把芒果、榴莲、百香果、芹菜、茴香……挨个凑近闻，给味道分类。等这些都记牢了，再回到酒里寻找、对比、确认。
代欢终于能分清乙酸乙酯是苹果、梨的清新香，乳酸乙酯带着青草味和甜意。
大曲清香、小曲清香、老白干，本是同源。张锦龙通过反复训练，已经能从模糊的气息中分辨出各自的特色。
训练很辛苦。闻久了会嗅觉疲惫，高酒精度刺激鼻腔，口腔溃疡也很常见。
5年前开始学品酒后，王尹叶的生活变了。作为仁怀人，她过去爱吃辣，现在几乎不吃，口味变得清淡。香水、化妆品也从生活里消失——任何有香气的东西都可能影响品酒判断。她对学生也提出同样要求。
她要求学生把生活当成训练场。“风里的花香不能只说‘花’香，要仔细分辨是槐花、郁金香还是栀子花……”
这些看似严格的规矩，最终都是为了同一个目标：让舌尖足够干净、鼻尖足够灵敏，捕捉到2%风味中最细微的差异。
从教室到赛场
品评室的规划、酒样的收集到《白酒品评与酒体设计》课程的建立，都是由吴德光负责的。
茅台学院有两间品评室
