要说家常菜里最下饭的，我脑海里第一个跳出来的并非山珍海味，而是一道看起来平常其实味道绝妙的小炒——梅干菜烧排骨。
第一次尝到这道菜，是在浙江一位朋友家里做客。当时餐桌上摆放着七八道菜式，结果最先被吃光的就是这一盘。排骨经过炖煮变得软烂脱骨，梅干菜的咸香完全渗进肉里，味道浓郁得让人忍不住多吃几碗米饭。
从此以后我就缠着朋友请教做法。今天特意分享给大家，学会后在家宴客绝对能露一手。
准备食材清单
主料：
- 排骨 500克（选用肋排口感最佳，肉质厚实骨头少）
- 梅干菜 50克左右
辅料：
- 姜片 3-4片
- 大蒜 3-4瓣
- 干辣椒 2-3个（不吃辣可省略）
- 八角 1个
- 冰糖 少量
- 料酒 2勺
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺
- 盐 适量
详细做法步骤
第一步：梅干菜处理
梅干菜是这道菜的灵魂所在，处理马虎就会影响整道菜的口感。
干梅干菜用温水浸泡二三十分钟。泡发后要反复清洗几遍，因为梅干菜中含有细小沙砾，清洗不彻底会硌牙。洗净后的梅干菜挤干水分，切成小段备用。
第二步：排骨焯水
排骨冷水下锅，加入姜片和一勺料酒。开大火烧开后撇除浮沫，再煮两三分钟。捞出后用温水冲洗干净，沥干水份。特别注意，切不可用冷水直接冲烫刚出锅的排骨，那样肉质容易变得干柴。
第三步：炒制糖色
锅中倒入少量油，放入冰糖，用小火慢慢加热。待冰糖完全融化开始冒大泡，颜色转为枣红色时，迅速倒入排骨快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色。
这一步对于新手来说可能会有些紧张，生怕炒糊。其实并没有那么难，看到糖变成琥珀色时排骨就下锅，动作快一些即可。实在不放心炒糖色的，也可以省略这一步，后续多加半勺老抽调色，只是风味会稍逊一些。
第四步：炒香料
排骨裹好糖色后，继续用中小火煸炒，直到排骨表面略微焦黄，油脂开始渗出。此时加入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角，继续煸炒出香味。
第五步：加入梅干菜
将处理好的梅干菜倒入锅中，与排骨一起翻炒均匀。翻炒两三分钟，使梅干菜和排骨的味道充分混合。当能闻到特别浓郁的咸香时，就说明这道菜快成功了。
第六步：慢炖入味
加入热水没过排骨，再加入两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒。大火烧开后转为小火，盖上锅盖慢炖。
炖煮时间大概多久呢？普通锅需要四十分钟到一小时，高压锅则只要十五分钟即可。炖到排骨能用筷子轻松戳透即可。
第七步：收汁装盘
最后开大火收汁。此时要注意，汁水不要完全收干，留一些拌饭才是最佳吃法。尝一下味道，如果觉得不够咸可以适量加盐。因为梅干菜本身已有咸度，所以盐一定要最后放，否则容易咸过头。
出锅前撒上葱花即可。
烹饪小秘诀
1. 梅干菜的选择非常关键。绍兴产的梅干菜品质最好，颜色乌黑光亮，闻起来有独特的咸香味。颜色发黄、味道寡淡的梅干菜，做出来的菜色会差很多。
2. 排骨最好选用肋排或小排，肉不要太瘦，带点脂肪口感更佳。纯瘦肉炖制容易变柴。
3. 炖煮时水要一次加足，中途尽量避免加水。如果确实需要添加，必须使用热水。
4. 这道菜隔天食用风味更佳。如果条件允许，可以适量多准备一些，第二天回锅加热后，梅干菜的味道会更深入排骨中，香气扑鼻。
5. 剩下的汤汁不要倒掉，用来拌面或者拌饭特别美味。
每当我做这道菜时，厨房里飘出的香气总会把邻居吸引过来。端上桌后，家里基本没人再聊天，都在专心吃饭。就连平时最注重减肥的表妹，都能吃下两碗米饭。
不信可以周末试试。我敢打包票——做了这道菜，家里米饭准会不够吃！梅干菜烧排骨的搭配真是太妙了，一上桌就被抢光，米饭都不够人分。
