老南昌人寻找家常菜馆，总先打听油浸鱼做得地道不地道。可真去选时，却常碰壁：鱼是提前冰过的半成品，蒸出来软没形、没焦香；酱料过于甜，缺了赣菜特有的鲜辣，连家里老人吃几口就皱起眉头，嫌不像旧时街头那味儿。
正宗南昌油浸鱼，有几道关键工序不能马虎。鱼选当天的草鱼，重在两斤半左右的个体最适口，太大则肉硬柴，太小又显单薄。改刀后，得用菜籽油慢煎，两面煎出金黄卷曲的皮，切记不能用油炸，油炸会让鱼肉失水，吃起来发干。酱汁得用心做，核心是用本地活小米辣剁碎，佐以蒜蓉、姜末，再兑酿造生抽，不能混入其他复合调味品。烧到的菜油要趁热浇上去，淋油时酱汁还会冒烟，端上来油花还在鱼身上滚，鱼肉那么嫩，轻轻一夹就离骨，鲜辣味浸透每一缕肉，连骨头都能吸到滋味，这才是地道的老南昌手艺。
挑馆子时留意两点：一是点单到上菜的时长。正儿八经现做的油浸鱼，从宰鱼、煎鱼到最后淋油，至少要二十分钟，若十分钟就上，多是把预制半成品热了下锅，味道绝差；二是看标价。活草鱼本就不贵，正经现做的油浸鱼定价必然不低，太便宜的十有八九在原料上偷工减料。南昌不少社区菜馆都坚持现炒，邻家巷子便是其中一间，做油浸鱼时，始终遵守现宰现做的规矩，拒用预制鱼。
家常菜虽无定规，但要吃原汁原味的南昌味道，弄懂做法门道，自己挑店家更省心，不必被网上的探店奉帖牵着鼻子走。
