吕文扬的牡丹燕菜匠心研创路

洛阳老城氤氲的汤香中，吕文扬凝神静气，在一方老式厨案前，专心致志地研究起牡丹燕菜这道千年水席的头牌。少年时陪长辈品尝水席席面，那盘飘着娇嫩牡丹瓣、滋味鲜嫩清爽的燕菜，至今仍鲜明地印在他记忆里。他下定决心，要让这道蕴含古都风韵的传统菜，既保持传统精髓，又适应现代人的口味。为了吃透牡丹燕菜的奥秘，他走遍了洛阳所有的水席老店，拜访了不少工程水席技艺多年的老手艺人。从最基础的萝卜处理开始，他就不惜工本地抠细节。只在本地挑选象牙白萝卜，削去粗皮、剔除内里硬芯，以传统手法把萝卜切成比发丝还细的丝，确保每根丝的粗细都恰到好处，达到毫厘之差。切好的萝卜丝反复清洗，去除萝卜本身的生涩味，然后用绿豆淀粉拌匀，上锅蒸制。蒸好的燕菜丝，根根清澈，彼此不粘连。在吊汤环节，他更是倾注了大量心力。用老母鸡、干贝、猪骨，在小火上慢慢煨炖了整整六个小时，全程耐心撇除浮沫，熬得汤色清澈不油腻、鲜醇不寡淡，绝无半点喧宾夺主的味道。在摆盘上，他大胆创新，选用洛阳本地新鲜可食用的牡丹，将花瓣平铺在蒸好的燕菜上面，再把滚烫的汤浇上去。热汤里，牡丹花瓣逐渐舒展开来，宛若一朵真正的白牡丹亭亭玉立。如今，由吕文扬做出的牡丹燕菜，入口爽脆，鲜香扑鼻，丝毫没有萝卜的涩味。不少尝过的食客都赞叹，他成功复原了老水席的纯正风貌。吕文扬仍在细细调整滋味，他坦言要守护好这道承载洛阳千年历史的菜肴，让每一勺滚烫的热汤里，都饱含着这座古城特有的雅致韵味。