在传统发酵美食里，腐乳是很受青睐的“饭搭子”，特别能下饭。它外形方方正正，颜色鲜明亮丽，味道鲜咸中带着微甜，香气浓郁扑鼻，吃起来细细品味还特别有回味。
这么美味的腐乳，关于它的讨论也不少，比如“腐乳是发霉的食物”“腐乳没什么营养”“吃腐乳容易致癌”“腐乳属于腌制品，不健康”……腐乳到底是不是这样呢？这篇文章就为腐乳正个名。
一、腐乳有三种颜色
腐乳是以大豆为原料制作而成的发酵豆制品，至今已有 1000 多年历史。根据制作时辅料的差异，腐乳通常分为红、青、白三种颜色。
红腐乳也叫红方，还被称为“大块”“红辣”“玫瑰”等。常见的红方在制作过程中会加入红曲发酵，因此表面是红色，内里是淡黄色或白色。
青腐乳也就是青方，民间俗称臭豆腐。虽然闻着气味比较特殊，但吃起来香味十足，口感细腻，回味无穷。
白腐乳也称作白方，包含“甜辣”“桂花”“五香”等多种类型。最负盛名的要数桂林腐乳，它被列为“桂林三宝”之一。桂林腐乳表面呈淡黄色，带有浓郁的黄豆清香。
制作腐乳，首要条件是选好大豆，将大豆做成豆腐后切块摆放，称为白胚。白胚通过接种毛霉生长，使每个豆腐块都布满“白毛毛”，成为毛胚。接下来还有搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵等步骤。
制作腐乳时，白胚变毛胚的过程中，接种的微生物会产生各类酶，对大豆蛋白进行分解。大豆蛋白逐步减少，游离氨基酸和脂肪酸含量增加，赋予了腐乳独特形态和风味。
盐的添加不仅带来咸香口感，也能使豆腐块变硬，防止长时间贮藏后变得松散，同时起到防腐效果。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的香气与人为添加的香料相融合，让腐乳拥有非常独特的气味。
二、吃腐乳会致癌吗
有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要基于两方面的考虑。其一，腐乳中的“腐”字让人联想到“腐败变质”，而制作腐乳时的毛霉又让人想到“发霉”；其二，腐乳属于腌制品，会不会“亚硝酸盐超标”存在致癌风险。
实际上，无需过分担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳所用的霉菌主要是毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产中使用的主要毛霉；禾根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘关系较近，也常被用于腐乳发酵。这些都属于“有益霉菌”，与会产生致癌物的黄曲霉完全不同。
其次，关于亚硝酸盐的问题也无需担忧，腐乳中的亚硝酸盐含量很低，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就完全可以放心食用。
三、腐乳的营养怎么样
从豆腐变成腐乳，在营养价值方面非但没有减少，反而还有一些提升。
1.保留原有营养的同时，部分营养含量增加
腐乳保留了豆腐中原本的脂肪、蛋白质、钙等营养素，同时维生素B2、维生素B6等维生素含量有提升，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的 10.5 倍。
2.更易消化吸收
蛋白质分解为多肽和氨基酸，使蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，也更容易消化。
3.不易引起胀气
经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不容易引起胀气。
4.大豆异黄酮活性更高
在未发酵时，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元形式存在，活性更高，能更好地发挥抗氧化作用。同时，对于维持体内激素平衡也有重要作用。
5.产生了新的营养物质
例如维生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。
大豆中几乎不含有维生素 B12，但经过发酵却能合成维生素 B12，这让腐乳中的维生素 B12 含量显著增加。
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