「01、
郑州人要是问你："你家那地方啥最好吃？" 大多数会不假思索地说："那必须是烩面啊！胡辣汤啊！" 说完还可能斜你一眼，那神情仿佛在说——你连这个都不知道？
这话没错，烩面确实厉害，胡辣汤也确实够味。不过，如果你真的在郑州的街巷里钻过，在那些不起眼的小摊吃过，你可能会发现，郑州真正的美味，其实不在那些网红榜单上。
今天，我就来好好说说郑州的吃。
先说郑州烩面——这东西，是刻在郑州人骨子里的。
甭跟我争，我知道你要说"烩面谁没吃过"。吃过和吃对，完全是两码事。
郑州烩面的精髓，全在那锅羊骨老汤里。用的是小山羊肉加腿骨，再配上党参、当归，慢炖五个小时以上。汤色奶白，味道鲜美但不膻。这汤不是随便就能熬出来的。
你在外地吃到的那些"河南烩面"，说实话，那叫挂面泡肉汤。真正地道的郑州烩面，面条是手擀的宽面，劲道爽滑，厚薄均匀。往滚烫的汤里一煮，粉条、豆腐丝、海带丝铺满碗，再来一勺辣椒油，配上糖蒜——一口面一口汤，从嗓子眼暖到胃里。这才是碳水带来的快乐，直接让人满足。
我在郑州跑了这么多年，最想念的是三全路一家开了二十多年的烩面馆。没有招牌，要在巷子里拐两个弯才能找到。一碗烩面十二块，加份羊肉十五。老板是个话不多的人，但面端上来那种实在劲儿，让人心里踏实。大冬天吃一碗，从嗓子眼暖到胃里。
再说胡辣汤——但你可能喝错了。
对，胡辣汤上榜了。别急着划走， 听我说完。
郑州的胡辣汤，跟你在外地喝的那种稀汤寡水的，完全是两个东西。郑州胡辣汤汤汁浓稠，胡椒鲜香，一口下去微辣不呛，额头微微冒汗，浑身舒畅。汤底用牛骨慢熬，加入牛肉丁、木耳、粉条、豆腐丝，用料扎实得让人怀疑老板不想赚钱。
但这里头有个讲究——胡辣汤在郑州，分好几个流派。
方中山，重口麻辣派。牛骨久熬，胡椒花椒香气十足，辣得通透、麻得过瘾，但不呛喉。汤色浓稠，大块牛肉给得超实在。这是"辣度王者"，外地游客必打卡。
清宴逍遥镇，老郑州人的"白月光"。三十多年的老店，靠口口相传火起来的，没有花里胡哨的营销，就是味道正。上过必吃榜，人均才八块钱，性价比绝了。
高群生，国家级非遗传承，《舌尖上的中国3》同款。羊骨牛骨双汤打底，辣而不燥，香而不腻。
方秀华，是个"异类"。别人都是麻辣口，它家用芝麻酱打底，酱香浓郁，温润不辣。老人小孩都能喝。
你看，光是一个胡辣汤，就能给你整出四种完全不同的风味。
第三样：葛记焖饼——这东西比烩面还"下饭"。
你可能吃过焖面，但焖饼，不一定。
葛记焖饼，可是"京都老号"传下来的手艺，已经被列入了非物质文化遗产。饼丝先煎后焖，吸饱了坛子肉的汤汁，再配上豆角、豆芽、蒜薹这些时鲜菜，一锅焖透。
那饼丝软糯但不烂，嚼起来还有筋道，酱汁的味道全浸进去了。
我跟你说，这东西比烩面还"下饭"。而且很多郑州本地人跟我说，他们从小吃到大，隔三差五就想来一顿。不为别的，就为那个酱香味儿，在别的地方真吃不到。
你要是去郑州，别光盯着烩面。找一家老店，点一份葛记焖饼，再来一碟腊八蒜。那滋味，绝了。
第四样：黄河鲤鱼焙面——这才是郑州宴席的C位。
这道菜，很多外地人根本没听过。
黄河鲤鱼，那是《诗经》里就记载过的好东西。肉质肥厚、细嫩鲜美，在郑州的宴席上，那是绝对的C位。但最绝的不是鱼本身，是那个"焙面"。
啥叫焙面？就是把龙须面炸得金黄酥脆，往糖醋鲤鱼的汤汁里一蘸。这手艺，没个十年八年功夫，真拿不下来。
