江西上饶和景德镇的乡村，一到秋冬，家家都开始做腌菜梗。用的菜园里长出来的白菜梗或是芥菜梗，得是粗壮的。这些菜梗切好后，就和辣椒、蒜瓣一块儿放入陶坛进行腌制。时间慢慢过，菜梗就脱去了原本的生涩味，变得酸辣又脆，颜色也变淡黄，透着亮光。谁要是夹起一筷子放进嘴里，准能听见清脆的响声，酸味一下子就刺激得口水直流，跟着辣味也上来了，这可是江西人下粥的最爱，也是藏在记忆里的那种坛子里头的味道。
做这腌菜梗，选菜梗可得挑对。得选些肉厚、水分足的新鲜菜梗。洗净了，切成一寸长的小段，放在竹筛上晾上半天，让水分少掉点，菜梗就有点蔫了。这样腌出来才够爽脆。用的是干净的陶坛，晾好的菜梗先放到盆里，撒上粗盐，再放上剁碎的红辣椒、拍散的蒜瓣和一点点花椒，用手使劲揉，让菜梗的每个部分都均匀地沾上盐。
菜梗揉过后，往坛子里装，装的时候用擀面杖压一压，把空气和多余的水分都挤出去。装满了之后，表面撒上一层姜片，再盖上一层薄薄的盐，然后扣上坛盖。坛子边上要注满清水，这样空气就进不去了。接下来的十天到半个月里，菜梗就在坛子里进行乳酸发酵。盐让菜梗的组织变得紧实，微生物又给它添上特别的酸香味。这段时间，坛子边的清水还得经常换，为的是干净，别让别的杂菌钻进来。
半个月之后，把坛子打开，一股酸辣的香味就飘了出来。菜梗已经从绿色变成了淡黄色，质地也变得脆韧、透亮。拿几根腌好的切成小段，淋上点芝麻油就能吃。咬下去就听见清脆的声音，先感受到的是酸味，一下子打开了味蕾，然后是辣椒的辛香和蒜的浓香，一步步往上走，最后菜梗本身的清甜也慢慢显了出来。在江西人的早餐桌上，一碗滚烫的白粥配上几根腌菜梗，虽然简单，却是每日最实在的开启，那一口酸脆，就能把整个清晨叫醒。
