南京的餐桌上，盐水鸭是种常吃常新的美味。这道菜的历史可追溯至明代。那时候南京城内外水域丰沛，鸭子的饲养相当普遍。居民们便就地取材，借助盐腌渍的方法来保存鸭肉，渐渐缔造出此道别具一格的风味。到了清代，盐水鸭的制作工艺越发精湛，跻身金陵菜系中的冷盘翘楚行列。它凭着肉质鲜嫩、咸度适宜的优点，赢得了四季皆宜的好评。
打造盐水鸭，从选料到腌渍都透着考究。多以肉质结实的麻鸭为原料，宰杀并洗净后，需去除内脏。接着将盐与花椒一同炒制，趁热均匀涂抹在鸭体内外，并反复搓揉。盐粒和花椒的芬芳由此深入鸭肉。随后将鸭子置于容器内，浸渍若干小时，使得咸味能均匀散布至每一缕纤维。腌制完成后的鸭子，再用清水彻底冲洗掉表面多余的盐粒，为下一道工序做准备。
掌握煮鸭火候至关重要，直接影响着最终口感。先在水锅烧开之际，放入葱结、姜片以及少量料酒，再将腌好的鸭子浸入沸水里。短暂接触后提起鸭子，促使鸭皮紧绷。如此反复数回，再将鸭子完全投入锅中，转为小火慢炖。煮制期间，水需维持微沸状态，避免大滚，确保鸭肉在温和水汽中逐步成熟。大约四十分过后，用竹签轻易扎透鸭腿最厚断面时，便该停火了。
出锅的盐水鸭要静待汤汁冷却，随后取出。这么做能让咸味更均匀地聚拢在肉质内部，鸭肉也不会因急剧降温而紧缩变硬。切成大小均等的薄片摆放在盘子里，鸭皮显现出自然的浅黄色，肌理清晰可见，入口咸淡得当，肉质紧实却非干柴。南京大小饭馆里，盐水鸭往往作为开胃菜出场。它不腻不粘，风味清爽，恰如其分的咸度，正是江南饮食中最为日常、也最为实在的风味。
