蔬菜的烹调方式与其营养素含量密切相关。非根茎类蔬菜在加热过程中，其营养价值容易受到损失，特别是维生素和矿物质会随之减少。为了最大程度地保留蔬菜的营养价值，应根据不同蔬菜的特性，挑选恰当的加工手段和烹饪方法。
1. 先清洗后切割
蔬菜最好用流动水进行清洗，不宜在水中放置过久。应当保持蔬菜的完整性进行清洗，清洗完毕后再进行切割。若先切割后清洗，蔬菜中的水溶性维生素和矿物质可能从切口流失较多。清洗干净的蔬菜应迅速进行加工或食用。
2. 水开后下菜
蔬菜下锅前，应确保锅中的水已经完全沸腾。
3. 快速高温烹饪
通过缩短蔬菜在加热过程中的时间，可以有效减少营养素的损失。
4. 烹调后立即食用
完成烹饪的蔬菜应当尽快食用，最好是即烹即食，避免多次反复加热。
5. 焯水处理
一些特定的蔬菜（如鲜黄花菜、香椿芽等）需要经过焯水或浸泡后，弃去水分再进行炒煮，目的是去除有害成分。而像菠菜、西蓝花、菜花这类蔬菜，焯水后再行烹调能帮助减少草酸的量。
6. 低盐少油
在烹饪蔬菜时，应控制盐及其他调味品的用量，保持蔬菜的天然风味。同时，选择诸如蒸、煮、拌等烹饪方式，也可以降低用油量。由于腌菜、酱菜在制作过程中使用较多的盐，因此建议适量食用。（转自：中国营养学会官网）
来源：北京12320在聆听
